海蜇皮酶解液美拉德反应制备鱼味香料基液的研究 Study on the preparation of fish flavor by Maillard reartion on enzymatic hydrolyzate of jellyfish.pdfVIP

中国调味品 2012年第1期 试验研究 CHINACONDIMENT 总第37卷 海蜇皮酶解液美拉德反应制备鱼味香料基液的研究 张玲1，罗嘉滨1，海金萍1，张旭2 (1．广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000； 2．华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640) 摘要：以南海产矾制海蜇皮为原料，脱盐处理后用胃蛋白酶(3000U／g)水解制得酶解液．再将酶解液与 葡萄糖进行美拉德反应制备鱼味香料基液。通过单因素和正交试验，优选出美拉德反应最佳工艺条件 mL，葡萄糖1．5 8．0，反应温度为105℃，反 为：海蜇皮酶解液20 g，盐酸硫胺0．1g，氯化钠1．0g，pH 应时间40 min。产物澄清，淡黄，香气浓郁且具有协