液态深层发酵水果醋的工艺优化 Optimization of Submerged Fermentation for Fruit Vinegar Production.pdfVIP

ModernFoodScienceand 现代食品科技 Technology 2010，V矾．25，No．12 液态深层发酵水果醋的工艺优化 高寅，黄秋云，陈中，林伟锋，李汴生 (华南理工大学轻工与食品学院，食物蛋白工程研究中心，广东广州510640) 摘要：对水果醋液态发酵工艺进行优化．研究了扩培式、直投式发酵对醋酸发酵的影4n；不同碳源氮源对醋酸发酵的影响，以 及碳氮比的关系；对温度、接种量，通气量、酒精度等因素进行了正交试验，分析了各因素对醋酸发酵的影响效果，确定了最佳组合； 最后通过果醋发酵试验，验证了醋酸发酵优化工艺能够提升产品品质，降低生产成本，并可以成功的用于实际生产。 关键词：液态深层发酵；果醋：工艺优化 中图分类号：TS264．2+2；文献标识码：A；文章编号：1673-9078(2009)12．1419-05 of FermentationforFruit Optimization Submer