淀粉酶对方便米饭品质的改良 Improving Instant Rice Quality with Amylase.pdfVIP

2009年10月 中国粮油学报 V01．24，No．10 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2009 第24卷第lO期 Journal 淀粉酶对方便米饭品质的改良 吴雪辉 杨公明 李 丽 (华南农业大学食品学院，广州510642) 摘要以大米为原料，研究了方便米饭生产浸泡过程中淀粉酶作用条件对米饭品质的影响。选择对 米饭品质影响较大的酶处理温度、酶用量、酶作用时间为自变量，米饭复水时间为响应值，采用中心组合设 计的方法，研究各自变量及其交互作用对米饭复水时间的影响。利用响应面分析方法，模拟得到二次多项 mL、酶作用时 式回归方程的预测模型，并优化出酶处理工艺的最佳条件为：酶处理温度40℃、酶用量0．1 间90 5．0。经此条件浸泡的大米制成的米饭复水时间最短(3．66