添加糖基化乳清蛋白对冰淇淋品质的影响 Influence on quality of ice cream by adding glycosylation of whey protein.pdfVIP

、^r、vw．chinada西．net 中国乳品工业 z卿gy@163．com 添加糖基化乳清蛋白对冰淇淋品质的影响 孙迪1出，李春1出，刘宁1妣 150028、 摘要：通过关拉德反应将果胶和褐藻酸钠分别与乳清分离蛋白结舍，形成糖基化复合物，对其溶解性、热稳定性和乳化性进行了初步 研究．并进一步讨论了糖基化复合物对冰淇淋品质的影响。结果表明．美拉德反应可以较好的改善乳清蛋白的热稳定性和乳化性，并且 形成的糖基化复合物在酸性、中性和弱碱性条件下均具有较好的溶解性；在冰淇淋应用方面，适量的添加糖基化复合物，可以增加冰淇 淋浆料的黏度、产品的膨胀率和抗融性：实验还证实添加的糖基化复合物在改进产品的品质的同时，也具有较好的感官接受性。 关键词：糖基化复合物；溶解性；热稳定性；乳化性；冰淇淋； 中图分类号：Ts252．1 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2013)02—0017—04 on of Innuence icecream