添加荞麦多肽粉对面团流变学特性的影响 Effect of Buckwheat Peptides on Dough Rheological Properties.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.1 添加荞麦多肽粉对面团流变学特性的影响 黎金，张国权 （西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100） 摘要：将不同水解条件下得到的荞麦多肽粉按不同浓度梯度分别添加到强筋和弱筋面粉中，探讨荞麦多肽粉对面团流变学特性 的影响。结果表明：添加不同量荞麦多肽粉的面团，吸水率均随荞麦多肽粉添加量的增加而不断降低，当超过 8%添加量后，吸水率 受到的影响较小；面筋的含量随着荞麦多肽粉添加量的增加呈现先增加后减小的趋势；面团形成时间和稳定时间随荞麦多肽粉添加量 的增加均呈先减小后增加的趋势，弱化度呈上升趋势，评价值也呈现一直增加的趋势。从拉伸特性来看，随着荞麦多肽粉添加量的增 加，面团的延伸性变好，拉伸阻力在高浓度添加量的情况下比原面粉大，拉伸能量则呈现一直增加的趋势。总体而言，添加荞麦蛋白 粉及其多肽粉对面团粉