清汁苹果乳酸饮料的研制 Development of Clarified Beverage Based on Lactic Acid Fermentation of Apple Juice and Milk.pdfVIP

29 2012，Vo1．35No．2 乳 业 科 学 与 技 ※加工工艺 清汁苹果乳酸饮料的研制 徐长亮 1，汤 琳z (1．西北农林科技大学食品与工程学院，陕西 杨凌 712100；2．西北农林科技大学资源环境学院，陕西杨凌 712100) 摘 要：通过单因素及正交试验，对清汁苹果乳酸饮料工艺进行优化研究。结果表明：苹果乳酸饮料发酵工艺条件： 保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌菌液按体积比2：1：2复配，温度 38℃、复合菌剂接种量6％、牛奶添加 量 1lmL／100mL、发酵时间11d，此时乳酸产量达 13．85g／L；澄清条件：壳聚糖添加量0．3g／L、温度40~C、时间2h， 该条件下透光率达96．167％。饮料配方为：100mL饮料中，乳酸含量0．5g、蔗糖添加量6g、氯化钠添加量60mg、 蜂蜜添加量0．05g。苹果乳酸发酵醪的总抗氧化能力为42．68mg／mL，100 L时对DPPH 自由基清除率达52．186％。 关键词