溶菌酶在肉制品保鲜中的应用 The Application of Lysozyme in Keeping Meat Products Fresh.pdfVIP

肉类研究 MEATRESEARCH 中■冉lt￡膏§日￡十^ WWW．cmrc．com．cn 2010．7 CHI、’ⅥFATRL、rAR(H【L、IER 溶菌酶在肉制品保鲜中的应用 赵华 (西南大学食品科学学院，重庆400715) 摘要：溶茵酶又称为称胞壁质酶，是国际公认的绿色天然酶制剂，是对微生物细胞壁具有水解作 用的无毒、无害的蛋白质，可以作为一种安全的食品防腐剂应用于食品的保鲜。它广泛分布于动 物、植物和微生物中，尤其在鸡蛋清中含量较高。本文介绍了溶茵酶来源、结构、性质、作用机 理，并综述了溶茵酶在肉制品保鲜中的应用进展。 关键词：溶茵酶；肉制品；保鲜；保鲜剂 The of in M