热带亚热带果蔬渗透脱水研究进展 Advances in research on osmotic dehydration of tropical and subtropical fruits and vegetables.pdfVIP

饮 料 工 业 综述与述评 摘要：从渗透脱水的影响因素、渗透脱水对热带亚热带果蔬的影响以及渗透脱水传质动力学三个方面综述了果蔬渗透 脱水的研究进展，其中重点介绍了渗透脱水的影响因素，同时对果蔬渗透脱水技术的局限性及其应用前案进行了探讨。 关键词：热带亚热带果蔬；渗透Eg；质量传递；传质动力学 中图分类号：TS225．3 文献标识码：A doi：10．3969／j．issn．1007—7871．2012．05．001 费掉，而得不到加工，腐烂率高达20％-40％(发达 O引言 国家只有5％左右)，严重制约了我国热带亚热带 果蔬加工的行业竞争力，同时，不利于解决农民 渗透脱水作为一种古老的食品加工技术，已 增收问题。因此，提高对热带亚热带果蔬加T的 经被人类不自觉地应用了几千年，但一直未对其 重视程度，开发不同的果蔬加工工艺。提升果蔬 进行系统的研究。直到1966年，才有国外学者开 经济附加值，将有利于我国该地区的经济发展， 始发表有关食品渗透脱水研究的学术论文111。自此 增进农民收入。 揭开渗透脱水研究的序幕。果蔬的渗透脱水是指 目前，已报道的可应用渗透脱水技术加工的 在一定的温度下，将物料放入高浓度的溶液中， 热带果蔬品种很多，主要有菠萝M、木瓜昀、芒果门、 一般为糖溶液或盐溶液，依靠高浓度产生的渗透 椰子哪、香蕉唧、雪莲果IIq等，对这些果蔬渗透脱水 压和果蔬自身细胞膜的半渗透性使物料中的水分 的主要研究方向集中在三个方面。一是深入系统 转移到溶液中，从而达到脱水目的的一种技术阱目。 地对影响渗透脱水的因素进行探讨，这对设定较 与传统的热风干燥相比。由于水分的转移没有发 优的渗透脱水工艺提供了可能；二是研究渗透脱 生相变，无需加热，因此它能耗较低，果蔬营养 水对果蔬本身的影响．从而对渗透脱水的效果起 损失较少，并可将感观保持与新鲜果蔬几乎一样 到反馈作用；三是对果蔬渗透脱水的动力学进行 的状态，因此，它是一种很被看好的加工技术。 了分析，使渗透脱水向数字化、精确化方向迈进。 目前，渗透脱水一般只作为果蔬加工的前处理方 式，与果蔬干燥、膨化、冷冻、杀菌等方法组合 1影响渗透脱水过程的因素 使用。 热带是指南北回归线之间的地带，地处赤道 影响热带果蔬渗透脱水的因素很多，以下只 两侧，位于南北纬23。26’之间。亚热带，又称副从几个主要方面进行介绍。 热带，—般位于温带靠近热带的地区(大致23．5--4(刚、1．1果蔬品种 23．5-