煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化 Quality Changes of Frying Oil during Potato Chips Frying.pdfVIP

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2017-12-17 发布于上海
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煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化 Quality Changes of Frying Oil during Potato Chips Frying

70 2011，V01．32，No．05 艮品秘学 ※肇础研究 --I——I II——————IIII 煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化宋丽娟，于修烛曩，张建新，杜双奎 (i基Mb农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100) 摘要：以煎炸油为研究对象，以薯片为煎炸原料，研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明：在煎炸过程中，煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大；过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小；碘值随时间的延长而降低；比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性，且相关系数均大于0．9；煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。关键词：煎炸油；薯片；品质变化 of Oil Potato Quality during Frying ChangesFrying Chips SONG Xiu—zhu‘，ZHANGJian—xin，DU Li-juan，YU Shuang—kui and AF ofFoodScience 712100，China) (College Engineering，NortfiwestUniversity，Yangling in andchemicalindexes oilandtheircorrelationswere potatochips Abstract：Changesphysical offing analyzedduring frying inthis resultsshowedthattherefractive valueandtotal materialof 0il study．The index，color，acidvalue，carbonyl polar frying with firstincreasedthen value a increased value and decreased,iodine decrease，and prolongedfryingtime，peroxide displayed in and valuewere were correlations changesspecificgravity，viscositysaponificationirregular．Thereverysignificantpositive acid andrefractive a11thecon-clarioncoefficientswcre amongvalue，carbonylvalue，totalpolarmaterial，color index,and greater than matcxial oncouldbe acidvaluecolor． 0．9．Moreover,totalpolar of埘hlg predictedby and Keywords：fryingoff：potatochips：qualitychange 中图分类号