牛奶组分对酸豆乳风味的影响 Effect of milk compositions on the flavour of soy yogurt.pdfVIP

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2017-12-17 发布于上海
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牛奶组分对酸豆乳风味的影响 Effect of milk compositions on the flavour of soy yogurt

V，、^w．chinadairy．net 中国乳品工业 z乎pgy@163．corn 牛奶组分对酸豆乳风味的影响王浩，李理 (华南理工大学轻工与食品学院，广州，510640) 摘要：采用理化分析和和感官评价的方法研究了牛奶中的主要组分乳糖、酪蛋白、乳清蛋白对瑞士乳杆菌和干酪乳杆茵发酵酸豆乳 h后酸风味的影响。结果表明．牛奶中3种不同成分对酸豆乳的影响不同：添加乳糖明显的促进发酵产酸，添加0．5％和1％的的乳糖发酵6 oT和84．10 度分别达到74．71 oT；添加酪蛋白可以增加酸豆乳的硬度．提高酸豆乳的持水力；乳清蛋白的添加也可以促进发酵产酸作用．同时可以使酸豆乳的硬度、脆度和胶性下降。关键词：酸豆乳；乳糖；酪蛋白；浓缩乳清蛋白；风味中图分类号：TS252．1 文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2011)03—0034一04 Effectofmilk 011th6flavourof compositions soyyogurt WANG Li Hao，LI of andFood China of LightIndustry Science，SouthUniversityTechnology，Guangzhou510640，China) (College effectofmilk and ontheflavourof fermentedLactobacillus Abstract：The lactose，casein by compositionsincluding wheyprotein soyyogurt helveticusLH—B02andLactobaciUuscaseiLaud一01wasstudiedthe and resultshowed value。acidity。texturesencharacterisyics．The by pH that：thethreedifferent havedifferenteffectonthettavourof oflactose acceleratedthe compositions soyyogurt：thecompositionobviously of after6hfermentationwiththeadditionof acidandthe reached57．00oT。74．71。Tand84．10oT 0，O．5％ production acidity respectively and ofcaseinWasabletOincreasethehardnessandwater ofthe of 1％hctose；the composition composition holdingcapacityproduct；the Wasablet0acceleratethe ofacid the and the aighay，meanwhile，decreaseha