牛肉嫩化技术的研究进展 Research Advances in Tenderization Technology of Beef.pdfVIP

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2017-12-17 发布于上海
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牛肉嫩化技术的研究进展 Research Advances in Tenderization Technology of Beef.pdf

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牛肉嫩化技术的研究进展 Research Advances in Tenderization Technology of Beef

肉类研究 ≤萝～皿钮RESEARCH WWW．CmrC．COm．Cn 1 盖黟撼}盖嚣篙嚣釜 2007．1 牛肉嫩化技术的研究进展 ResearchAdVancesinTenderjzatjon ofBeef TechnoIogy 熊燕子 o71 (西南大学食品科学学院重庆北碚40 6) 越青睐于肉质柔软细嫩、多汁的肉。我国肉牛业是摘要：牛肉的品质受多方面因素的影响，其中一个新兴产业，起步较晚，牛肉产品质量千差万最重要的一个因素就是嫩度。本文介绍别，养殖方法落后，屠宰手段陈旧，使得市场中的了影响牛肉嫩度的因素，以及目前通常牛肉普遍存在着不易咀嚼、口感差等缺陷。因此，使用的嫩化方法，最后提出了展望。我国的牛肉在国际市场上缺乏竞争力，严重制约关键词：牛肉；嫩度；嫩化方法了我国肉牛业的发展。不断提高我国牛肉的质量 are factors廿lataffectonthe Abstract：Theremany quaIity 和产量，从而提高企业的经济效益，这将是振兴民 ofbeefandthemostjmD0rtantfactoris tenderness．族工业的关键。 1nthisarticle．thefactorsthathaVeeffectOn thetendernessandthetenderization technology1影晌牛肉嫩度的因素【1-21 usedare future usualIy presented；theprOspec七is 1．1牛肉本身内在因素 inthe DutforWard end．肉的嫩度主要由肌肉组织、结缔组织的含量 technoiogy Keywords：beef；tendernes8；tenderization 及性质、肌原纤维蛋白的化学结构状态、肉类持水文献标识码：A 中图分类号：Ts251 性的大小、脂肪组织的分布情况、分布数量等因素 001—81 1一0018一05 文章编号：1 25(2007)1 决定的。随着人民生活水平的不断提高，人类食品结