【精选】14年餐饮继续教育教材(修订)14年餐饮继续教育教材(修订).pdfVIP

食品添加剂的有关知识 在餐饮服务环节，食品添加剂在给消费者带来方便和美味的同时，一 些滥用食品添加剂的行为却对消费者的身体健康造成严重威胁，成为重大 食品安全隐患。为使广大餐饮单位能正确认识和合理使用食品添加剂，规 范对食品添加剂采购、使用和管理，杜绝添加非食用物质和滥用食品添加 剂情况的发生，结合餐饮单位食品加工供应特点，在去年对食品添加剂基 本知识培训的基础上，今年重点对餐饮单位选购食品添加剂的要求、常用 食品添加剂的品种及其注意事项等内容进行强化培训。 一、什么是食品添加剂？包括哪些类别？ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工 艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。按照国家《食品添加剂 使用标准》GB2760-2011），食品添加剂按功能分为23个类别，包括2400 个品种。常见的有防腐剂、着色剂、漂白剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、面 粉处理剂、膨松剂、酶制剂、香精香料等。食品添加剂根据其来源可分为 人工合成食品添加剂和天然食品添加剂两大类。 天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过 提取所得的食品添加剂。常见：酶制剂、明胶、辣椒红、萝卜红等。 1 人工合成食品添加剂：指通过化学反应所得到的食品添加剂，常见： 柠檬黄、日落黄、胭脂红、诱惑红等合成着色剂以及苯甲酸、山梨酸钾等 防腐剂。 复合食品添加剂：由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成 的食品添加剂。常见：塔塔粉、发酵粉（泡打粉）等。 二、餐饮单位使用食品添加剂应遵循的原则有哪些？ 1.餐饮食品尽可能不使用食品添加剂。餐饮单位加工经营食品大都为 即时加工、即时销售模式，绝大多数餐饮食品的加工工艺是没有必要使用 食品添加剂的。而食品加工工艺的必要性是使用食品添加剂的前提条件之 一，因此餐饮食品尽可能不使用食品添加剂。一定要使用的，其使用范围 和使用量应符合GB2760规定，并应在达到预期的效果下尽可能降低在食品 中的使用量。 2.不应当掩盖食品的腐败变质。不应当掩盖食品本身的质量缺陷或以 掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 3.不应当降低食品本身的营养价值和卫生要求。 三、食品添加剂与调味料、非食用物质的区别 1. 调味料与食品添加剂 调味品是指在烹调和食品加工中广泛使用的、用于调和食物滋味和气 味的一类物质的统称，包括咸味剂、酸味剂、鲜味剂和助味剂、香辛料、 复合调味料等。常见的如食盐、酱油、醋、味精、料酒、芥末、鸡精、沙 拉酱等。 调味品与食品添加剂最大的区别是前者属于食品，没有使用范围和使 用限量要求，而食品添加剂是指列入了国家《食品添加剂使用标准》允许 在特定范围内限量使用的一类物质。但两者又有交叉，调味品中的很多成 分属于食品添加剂，如味精是调味品，其主要成分是增味剂——谷氨酸钠， 2 含量在99%以上，酱油和鸡精中也含有较多的增味剂成分；配制醋或醋精 是调味品，其主要成分乙酸（醋酸）是食品添加剂。此外，由于目前食品 添加剂法律法规和监管制度存在一些漏洞，一些食品添加剂生产厂商为躲 避监管，导致一些本应该作为复配食品添加剂的产品以复合调味料的形式 出现，扰乱了市场秩序。 ****如何鉴别复配食品添加剂和复合调味料？ 分辨食品添加剂和复合调味品的方法如下： 一是查看该产品生产企业的生产许可证。调味品所获得的是食品生产 许可证，证书编号以QS开头；而食品添加剂所获得的是工业生产许可证， 其证号以XK开头。 其次，可以查看产品的包装标签，正规生产企业在产品包装上一般都 会醒目的注明产品的类别，是属于复合调味料或是食品添加剂； 再次，查看产品标签配料表中的主要成分，调味品的主要成分是普通 食品或动植物提取物，食品添加剂的主要成分为化学物质。 2、非食用物质与食品添加剂：非食用物质不是食品添加剂。食品添加 剂与非食用物质的本质区别在于：食品添加剂可食用、可使用，按规定使 用是安全的；非食用物质不可食用、不可使用，大部分有毒有害，甚至是 致癌物质，严重危害人体健康和生命安全。在食品中添加非食用物质是严 重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为。可以参考以下原则判定一种物质是 否属于非食用物质： ①不属于食品原料的