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厨房工作流程 一、开档前的准备工作： 1.开档前的准备工作 (1)及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。(2)做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 (3)开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 (4)清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 (5)粗加工： (6)细加工： 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、 洁净，无油腻、无污物、无异味。3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒。 二、餐前检查:1、餐前检查  (1)炉灶是否进入工作状态。 (2)油、气、电路是否正常。 (3)提前将炉灶点燃。2、准备工作过程的卫生要求 准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯3、准备工作结束后的卫生要求 具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。 (1) 将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。 (2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。 (3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。 (4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。 三、菜肴烹制1、接料确认： 接到传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法 2、菜肴烹调 （1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内 （2）在烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多 （3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在同事的协调下优先烹制。3、装盘检查 将烹制好的菜肴装盘后，再整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。 四、退菜处理1、接受退菜 无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，不得寻找任何理由予以拒绝。2、分类处理 对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理： （1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。 （2）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。3、制定纠正措施 对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，确保不再发生同样或类似的事件。五、餐后收台1、调味料整理 调味料整理程序与要求如下：（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。 （2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。2、余料处理 没有使用完的食油、水淀粉等，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。3、清理台面 将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。4、清洗水池 先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 5、清理垃圾桶 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 6、清理地面 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。7、油烟排风罩、墙壁擦洗 炉灶