《食品营养与卫生》 第十三讲 动物性原料的营养与卫生 2016测试版.pptVIP

第二节 动物性原料营养与卫生 一、畜类原料的营养价值 二、禽类原料的营养价值 三、水产类原料的营养价值 四、乳类与乳制品营养价值 五、蛋类原料营养价值 六、动物性原料的卫生问题 ※一、畜类原料的营养价值 1．蛋白质 2．脂肪 3．维生素 4．矿物质 5．碳水化合物 6．含氮浸出物 1．蛋白质 畜肉蛋白质含量可达到10%～20%，属于完全蛋白。 1．蛋白质 存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白。 1．蛋白质 结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。 色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常人其营养价值不高。 胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对于防止衰老也有明显的作用。 2．脂肪 育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。 3．维生素 畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，它是动物组织中多种维生素最丰富的器官。 4．矿物质 每100g肉类矿物质总量为0.8～1.2mg，瘦肉高于肥肉。 肉类富含磷、铁元素，肉类中的铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高