餐饮业成本控制手册.docVIP

餐饮业成本控制手册〔1〉 成木控制是餐饮管理的主要内容之一，对餐饮的经营具有决定性怠义。 一、成本控制的秉要性 1.餐饮成木控制关系到产品的规格，质2和销售价格，因产品的售价是以食品成本和规定 的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 成木控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受 到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本 控制。 成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅餐饮的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的餐 饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务。如束成木失控,就会影响餐厅的经营成果， 甚至造成不应有的亏损。因为，为保证餐厅的既得利益，就必须加强成本控制。 成本控制可以改善餐厅的经营管理。成木控制的关键取决于餐厅的经营管理水平，经营 管理水平越高，成木控制就越好，反之就会产生成本失控现象。因此，搞好成木控制也既改 善了餐厅的经营管理。 二、成本控制 餐饮成木，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成木控制主要是控制原 料成本，原料成木随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成木也随之增加，营业 收入降低，原料成木也随之减少，如果没有营业收人，也就没有成木可言。 而劳动力成木和设备的折旧费用等等，不随营业收入的变化而变化，因此在这里只介绍食品、 洒水的成木控制。 (一)食品成木控制 菜箱名称 编号 净料成木 期望毛利率 售价 实际毛利率 备注 在餐厅的营业收入中，除去成木即为毛利。食品成木与营业收入之比，或减去毛利率，就是 食品成木率，用公式表示为： 食品成木率：食品成木7营业收入X 100^ 或：食品成木率毛利率 所以说，在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率。餐厅的食品成本率一旦确定，餐饮管 理人员就应以此为依据，努力控制食品成本。 餐厅的业务活动从食品原料的采购，验收、库存，发放、粗加工、切配，烹妊、服务到收款， 其经营环节较多，且毎一环节都会影响到食品成木。因此，餐厅必须加强餐饮产品生产，服 务，销佳全过程的成木控制。 1、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是食品成本控制的第一个环节，要搞好采购 阶段的成木控制：丨：作，就必须做到： (丄)制定采购规格标准，即对应采购的原料，无论从形状，色泽，等级、包装要求等 诸方而都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些 影响食品成本较大的重要原料使用规格标准。 (之)餐厅只应采购即将需要使用的食品原料。订货人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营 业情况。 (？)订货人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保：6购买符合餐厅 需要的原料。 (^)订货时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽3」优质的原料，同时要尽量就 地采。购以减少运输等采购费用。 (已)对订货人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以 次充好或私拿回扣。 (仔)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写请购单，一般情况下由主管审批后 交与供货单位，如超过采购金额的最高限额时，应报餐饮经理审批。 请购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由请购部门负责人保存，供以后核对 请购单; 请购单 品名 数3 规格 备注  1=1 年 部门: 要求进货1=1期: 请购人：2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程，并根据进货的原材料的进货单给予核查，验收 合格后由当班主管签字确认。 (丄)质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。 (^)对所有的食品原料查点数逛或复核重量，核对交货数2：是否与请购数3、发票数3： —致。 (^)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。 如以上三方而有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及 时通知原料供应单位。 库存：库存是食品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等， 从而造成食品成本的增高和利润的下降。为此，餐厅必须搞好仓库的存和保管工作。 原料的1！：^存保管工作必须由专人负责.保管人贤应负责仓库的安全保工作，未经许可，任何 人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。 食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中]存。餐厅都 有己的仓库，如干货仓库、冷藏室，冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是 分类、分室存。 所有库存的食品原料都应注明进货1=1期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先 进先出”原则，即先