2-4 炼乳的生产.ppt

4.1.1 微生物性变稠 由于芽胞杆菌、链球菌、葡萄球菌和乳酸杆菌的生长繁殖以及代谢，产生乳酸及其它有机酸,如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶等，从而使炼乳变稠凝固,同时产生异味,并且酸度升高。 防止措施：严格卫生管理和进行有效的预热杀菌；尽可能的提高蔗糖比（但不得超过64.5%）；制品贮藏在10℃以下。 4.1.2 理化性变稠 理化性变稠其反应历程较为复杂,初步认为是由于乳蛋白质(主要是酪蛋白)从溶胶状态转变成凝胶状态所致。 理化性变稠与下列因素有关： （1） 预热条件 预热温度与时间对变稠影响最大，63℃，30min预热，可使变稠倾向减小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味；75～80℃，10～15min预热，易使产品变稠；110～120℃预热，则可减少变稠；当温度再升高时,成品有变稀的倾向。 （2） 浓缩条件 浓缩时温度高，特别是在60℃以上容易变稠。 浓缩程度高乳固体含量高，变稠倾向严重。 （3）蔗糖含量 蔗糖含量对甜炼乳变稠有显著影响。提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的，特别是在乳质不稳定的季节。 （4）盐类平衡 一般认为，钙、镁离子过多会引起变稠。对此可以通过添加磷酸盐、柠檬酸盐来平衡过多的钙、镁离子，或通过离子交换树脂减少钙、镁离子含量，抑制变稠。 （5）贮藏条件 产品在10℃以下贮存4个月，不致产生变稠倾向,但在20℃时变稠倾向有所增加，30℃以上时则显著增加。 （6）原料乳的酸度 当原料乳酸度高时，其热稳定性低因而易于变稠。 生产工业用甜炼乳时，如果酸度稍高，用碱中和可以减弱变稠倾向，但如果酸度过高，已生成大量乳酸，则用碱中和也不能防止变稠。 4.2 脂肪上浮 脂肪上浮是炼乳的粘度较低造成的。 要解决脂肪上浮问题可在浓缩后进行均质处理，使脂肪球变小，并控制炼乳粘度，防止粘度偏低。 4.3 块状物质的形成 甜炼乳中，有时会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质，其中最常见的是由霉菌污染形成的钮扣状凝块。 钮扣状凝块呈干酪状，带有金属臭及陈腐的干酪气味。 在有氧的条件下，炼乳表面在5～10d内生成霉菌菌落，2～3周内氧气耗尽则菌体趋于死亡，在其代谢酶的作用下，1～2个月后逐步形成钮扣状凝块。 控制凝块的措施: 1.加强卫生管理，避免霉菌的二次污染； 2.装罐要满,尽量减少顶隙；采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施,排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境。 3.贮藏温度应保持在15℃以下并倒置贮藏。 4.4 胀罐 （1）细菌性胀罐 甜炼乳在贮藏期间，受到微生物（通常是耐高渗酵母、产气杆菌、酪酸菌等）的污染，产生乙醇和二氧化碳等气体使罐膨胀，此为细菌性胀罐。 （2） 理化性胀罐 物理性胀罐是由于装罐温度低、贮藏温度高及装罐量过多而造成的。 化学性胀罐是因为乳中的酸性物质与罐内壁的铁、锡等发生化学反应而产生氢气所造成的。 防止措施在于使用符合标准的空罐，并注意控制乳的酸度。 4.5 砂状炼乳 砂状炼乳系指乳糖结晶过大，以致舌感粗糙甚至有明显的砂状感觉。 一般来说，乳糖结晶应在10μm以下，而且大小均一。如果在15～20μm之间，则有粉状感觉，在30μm以上则呈明显的砂状。 为防止此类缺陷应对 （1）晶体大小应在3～5μm，晶种添加量应为成品量的0.025%左右; （2）晶种加入时温度不宜过高，并应在强烈搅拌的过程中用120目筛在10分钟内均匀地筛入; （3）贮藏温度不宜过高，温度变化不宜过大，也可对冷却速度、蔗糖比（不超过64.5%）等因素进行控制。 4.6 糖沉淀 甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，这主要是乳糖结晶过大形成的，也与炼乳的粘度有关。 若乳糖结晶在10μm以下，而且炼乳的粘度适宜，一般不会有沉淀现象出现。此外，蔗糖比过高，也会引起蔗糖结晶沉淀，其控制措施与砂状炼乳相同。 4.7 钙沉淀 甜炼乳在冲调后，有时在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”其主要成分是柠檬酸钙。柠檬酸钙在炼乳中处于过饱和状态，所以部分结晶析出。 甜炼乳中柠檬酸钙的含量约为0.5%，相当于炼乳内每1000mL水中含有柠檬酸钙19g。而在30℃时，1000mL水仅能溶解柠檬酸钙2.51g。 控制柠檬酸钙的结晶，同控制乳糖结晶一样，可采用添加柠檬酸钙作为晶种。柠檬酸钙胶体的添加量一般为成品量的0.02%～0.03%。 4.8 褐变 甜炼乳在贮藏中逐渐变成褐色，并失去光泽，种现象称为褐变。 通常是美拉德反应造成的。用含转化糖的不纯蔗糖，或并用葡萄糖时，褐变就会显著。 为防止褐变反应的发生，生产甜炼乳时，使用优质蔗糖和优质原料乳，并避免在加工中长时间高温加热，而且贮藏温度应在10℃以下。 4.9 蒸煮味 蒸煮味是因为乳中蛋白质长时间高温处理而分解，产生硫化物的结果。 蒸煮味的产生对产品口感