舌尖上的中国（第二季） 心传.pdf

目 录 版权信息 心传 厨艺千年 ，心手相传 第一节 手艺的温度生存的信念 第二节 白案江湖的传奇瑶族味觉的密码 第三节 手艺的生命力传统的延续性 第四节 一座城市的味觉之本 文化 一念既出 ，万山无阻 把握火候——二毛 柳叶花刀说刀工——二毛 谈饮食话风水——二毛 狮子头——梁实秋 面条——梁实秋 读 《烹调原理》——梁实秋 掌瓢黎爷——野夫 说扬州——朱 自清 附录 《舌尖 Ⅱ》的那些事儿 【导演小传】纺锤君 《舌尖 Ⅱ·心传》幕后 回望那些可爱的人 【挂面爷爷】最温暖的笑容 我的 “挂面爷爷” 网友看 《舌尖 Ⅱ》 版权信息 舌尖上的中国 （第二季 ）·心传 作　　者 ：中央电视台纪录频道 编 出 版 人 ：王卫平 总 策 划 ：陈晓华 李亚明 责任编辑 ：杨晶 监　　制 ：陈江 毛闽峰 特约策划 ：郭群 李娜 特约编辑 ：刘恬伊 侯玥玲 美术编辑 ：武兵 出版单位 ：中国广播电视出版社 中南博集天卷 本书由中南博集天卷文化传媒有限公司授权亚马逊 全球范围发行 第一节　手艺的温度生存的信念 中式烹饪 ，油是锅具和食物之间的媒介。热力 作用 ，产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比 动物油脂更易获得 ，而且相对健康 ，这个秘密的发 现 ，使人类的烹饪史前进了一大步。 美味的前世是如画的美景。清明 ，正是油菜花 开的时节。5月 ，徽州的油菜籽成熟了 ，这是当地 食用油的制作原料。农民们的忙碌 ，保证了自家厨 房能够一整年出产美味。 富堨村唯一的油坊主程亚忠 ，和其他中国人一 样 ，在清明节这天祭拜祖先。油坊的劳作 ，决定全 村人的口福。中国人相信 ，万事顺遂 ，是因为祖先 的庇佑。而与程亚忠在田边的邂逅 ，对同村的程苟 仂来说 ，则意味着用不了多久 ，就能吃到新榨的菜 籽油。 清晨 ，春雨的湿气渐渐蒸发。接下来会是连续 的晴天。 5天充足的阳光 ，使荚壳干燥变脆 ，脱粒变得 轻而易举。菜籽的植物生涯已经结束 ，接下来 ，它 要开始一段奇幻的旅行。 一年中 ，随和的程亚忠只有在收菜籽的时候才 会变得严苛起来。30年的经验 ，使他练就了一双火 眼。优质的油菜籽色泽黝黑发亮 ，颗粒圆润饱满 ， 不掺任何杂质 ，程亚忠必须层层把关。尤其是油菜 籽的干燥度 ，更是不能有半点马虎 ，水分含量必须 小于11% ，只有这样 ，才能保证全村的菜籽安全储 藏一整年。 6月 ，油坊开榨 ，榨油工来 自附近的村庄。工 作期间 ，每天的午餐由老板娘负责。 菜籽油有独特的刺激性气味 ，有些人闻不惯 ， 徽州人却甘之若饴。 菜籽油富含单不饱和脂肪 ，有利于健康 ，能媲 美昂贵的橄榄油。不过 ，菜籽油也有先天不足 ，烹 饪过程中油烟大就是其中之一。今天 ，通过科学的 精炼手段 ，油的烟点已大大提高 ，加上品种改良 ， 可以进一步降低菜籽油中非健康物质的含量。 【文化背景】徽州 徽州 ，简称 “徽” ，古称歙州 ，宋徽宗宣和三 年 （1121年 ），改歙州为徽州 ，府治所在为歙 县 ，从此历宋元明清四代 ，统一府六县 （歙县、黟 县、休宁、婺源、绩溪、祁门 ）。明清时徽商 （六 县商人 ）称雄中国商界500余年 ，有 “无徽不成 镇”、 “徽商遍天下”之说。 徽州境内风景秀美 ，群峰参天 ，山丘屏列 ，岭 谷交错 ，有深山、山谷 ，也有盆地、平原 ，波流清 澈 ，溪水回环 ，到处清荣峻茂 ，水秀山灵 ，多少文 人墨客对她产生了念慕之情 ，汤显祖其言 曰 ： “一 生痴绝处 ，无梦到徽州。”对于徽州境内著名的黄 山 ，徐霞客曾描述 ， “薄海内外 ，无如徽之黄山 ， 登黄山 ，天下无山 ，观止矣 ！”