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三级营养师考试辅导：膳食纤维 三级营养师考试辅导：膳食纤维 　　膳食纤维是指无法为被人体消化酶所分解消化的植物细胞残余物，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、豆胶和海藻多糖等。膳食纤维中绝大部分为碳水化合物，所以又称为“不可吸收的多糖”或“不可利用的多糖”。膳食纤维对人体健康的意义是20世纪营养学最重要的发现之一。 　　一、膳食纤维的分类 　　膳食纤维包括上万种不同碳水化合物组成的多糖或其他纤维成分，大致可分为非溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维两大类。 　　非水溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。它们是植物细胞壁的组成成分。来源于禾谷和豆类种籽的外皮以及植物的茎和叶。 　　可溶性膳食纤维包括果胶、藻胶、豆胶以及树胶、粘质等，它们主要存在于细胞间质。如果胶来源于水果，藻胶取自海藻，豆胶是某些豆类植物储存于种籽作为本身能源的多糖，树胶、粘质是植物受伤部位流出的粘性物质，其生化及物理性质与果胶和某些半纤维素相近似，所以也列入膳食纤维一类。 　　二、膳食纤维的特性 　　纤维素一般称粗纤维，是植物组织的支持组织，化学结构与淀粉相似，是由近三千个葡萄糖单位聚合而成的多糖，但不能被淀粉酶所分解。有弹性，能吸水膨胀，形成网状基质，在肠内捕捉电解质和有机酸。 　　半纤维素往往与纤维素共存，是由戊糖和己糖组成的杂聚糖。部分可被结肠细菌分解为单糖。多数为非溶性的，但也有一些是水溶性的，它们在肠道内吸收水分，并能与阳离子结合。 　　木质素是苯丙烷的衍生物，结构上不具备碳水化合物的特点，人和动物都不能消化。它能与胆盐和其它有机物质相结合，可延缓和减少小肠对某些营养素的吸收。木质素存在于植物的细胞壁，与植物的纤维物质关系密切，随着植物成熟，木质素不断增多，使食物变得粗糙难以下咽，所以过度成熟的食物吃起来有很多“渣”。 　　果胶类包括果胶原、果胶酸和果胶，果胶是被甲酯化的半乳糖醛酸，果胶酸是未经甲酯化的半乳糖醛酸，它们在结肠中几乎全部（近95%）被消化。藻胶是甘露糖醛酸与古洛糖醛酸的聚合物。豆胶是半乳糖甘露糖聚合物。豆胶与阴离子结合作用不强，但在小肠中可与胆汁酸及其它有机物质相结合。这些植物胶有很强的吸水性和离子交换能力。具有形成胶冻的重要性能，在食品工业中常用作胶凝剂和增稠剂。如果汁冻、果酱、杏仁豆腐、洋粉冻等都含有这些植物胶。 　　食物纤维在人体肠内相对地不溶解，但结肠中的细菌酶可使之分解。其中一部分分解为短链脂肪酸、水、二氧化碳、氢气和甲烷。一般约有50%~90%的食物纤维可被降解。但个体差异很大，且与食物来源有关。草食动物的肠道内有分解纤维素的酶。 　　煮熟的食物纤维可能呈比较粗糙的纤维状，也可能形成并不粗糙的胶体，对胃液分泌的刺激较小，吸水性因食物种类而异（如藻胶冻含水99%，而麦麸吸水率仅为40%）。 　　三、膳食纤维的生理功能 　　膳食纤维不能被人体消化、吸收和利用，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，连同消化道中其它废物形成柔软的粪便，易于排出，对身体健康和某些疾病的预防有着非常重要的意义。 　　（一）增强肠道功能，有利粪便排出。大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。一方面可使肠道平滑肌保持健康和张力，另一方面粪便因含水分较多而体积增加和变软，这样非常利于粪便排出。反之，肠道蠕动缓慢，粪便少而硬，造成便秘。排便时因便秘而使肠压增加，时间一长，肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室病和痔疮。据报道西方国家肠憩室病患者高达50%。 　　（二）控制体重和减肥。膳食纤维，特别是可溶性纤维可以减缓食物由胃进入肠道的速度和有吸水作用，从而产生饱腹感而减少能量摄入，达到控制体重和减肥的作用。 　　（三）降低血糖和血胆固醇。可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此也可减少体内胰岛素的释放，而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇，所以胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。各种纤维素可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降血脂的作用。另外，可溶性纤维在大肠中被肠道细菌分解产生一些短链脂肪酸，如乙酸、丁酸、丙酸等，这些短链脂肪酸一旦进入肝脏，可减弱肝中胆固醇的合成。 　　（四）预防结肠癌。食物纤维可促进肠道蠕动，从而稀释肠内致癌物的浓度；可缩短肠内容物通过肠道的时间，减少肠内致癌物与肠壁的接触时间。 　　四、膳食纤维与保健的关系 　　流行病学研究资料表明，缺乏食物纤维的西方膳食结构，是许多疾病（如结肠癌、憩室性疾病、高胆固醇血症、缺血性心脏病、糖尿病以及便秘、痔疮等）的直接或间接病因之一。 　　（一）预防肠癌 　　据联合国卫生组织的广泛性国际研究，证明食物纤维的摄入量与肠癌的患病率呈负相关。膳食过分精细、脂肪及肉类摄取过多，是导致肠癌的重要原因之一。高脂肪膳食刺激消化系统，肉类可使肠内