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东北农业大学 蓄产品加工 乳笔记 畜产品：通过畜牧生产获得的产品。 蓄产品加工：对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学：研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问是食品科学过程的一个分支。 黑白花乳牛：原称荷兰牛，目前世界产乳量最高，数量最多，分布最广。 乳的生产机制包括选择性吸收和新物质的合成过程。 影响产乳性能的因素：品种，个体，年龄与胎次，泌乳期，挤乳技术，饲养。 泌乳期：乳牛自分娩后泌乳开始至泌乳终止分为初乳期，常乳期，末乳期。 在同一个泌乳期的不同时间，乳的组成，性质和产量有着显著变化。 乳的组成：包括水分，脂肪，蛋白质，乳糖，盐类，维生素，气体。 乳的干物质：将乳干燥到恒重时得到的残渣，牛乳中干物质含量11%-13%。 乳脂肪：对牛乳风味起重要的作用，含量在3%—5%。不溶于水，呈微细球状。 脂肪球：3微米左右居多 脂肪球的大小对乳制品加工的意义：1.脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离稀奶油。2.当脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球基本不上浮，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。 脂肪球膜：主要由蛋白质，磷脂，甘油三酸酯，胆甾醇，维生素A，金属及及一些酶类构成，同时还有少量水分和盐类，由于脂质球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，是脂肪球能稳定存在于乳中。 脂肪球膜作用：保持乳浊液稳定的作用。 乳脂肪测定：盖勃法：利用硫酸破坏脂肪球膜，利用异戊醇使脂肪球聚集在一起，形成脂肪层，利用乳脂计读数；巴氏考布法；哥特里罗兹法：乙醚 乳的酸度和氢离子的浓度：1.刚挤出来的新鲜乳若以乳酸度计，酸度为0.15—0.18%（16-18oT）2.固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质，柠檬酸盐，磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于二氧化碳占0.01-0。02%（2-3 oT）乳蛋白占0.05-0.08（3-4oT）柠檬酸盐占0.01%磷酸盐0.06-0.08%部分（10-12oT）3.乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称发酵酸度 固有酸度和发酵酸度之和总酸度，一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 吉尔涅尔度：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml,以0.1mol/l的氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的氢氧化钠毫升数乘以10,即中和100ml牛乳所需0.1mol/l氢氧化钠毫升数，消耗1mol为1 oT 乳酸度：用乳酸量表示酸度时，按上述方法测定后用下列公式计算：乳酸=（0.1mol/l氢氧化钠毫升数*0.009/供试牛乳重量）*100 PH值：酸度可用氢离子浓度指数表示，正常新鲜牛乳的PH值为6.5~6.7，一般酸败乳或初乳的PH值在6.4以下，乳房炎或低酸度乳PH在6.8以上。 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而PH值则不呈现规律性的关系，因此生产中广泛用PH判断牛乳的新鲜度，酸度越高，稳定性越低。 15℃，正常乳的比重平均为1.032;20℃正常乳的密度平均为1.030.在同温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密度受温度影响，温度每升高或降低10C实测值就减少或增加0.0002. 乳的冰点：一般为-0.525~-0.565℃，平均为-0.540℃.牛乳中的乳糖和盐类是导致冰点下降的主要因素。 沸点：牛乳的沸点在101.33Kpa 比热：所含各成分之比的总和。 导电率：乳中含有电解质而能传导电流，牛乳的导电率与其成分，特别是氯离子和乳糖的含量有关。正常牛乳在25℃时，导电率为0.001 氧化还原电势：牛乳如果受到微生物污染，随着氧的消耗和还原性代谢产物的产生，可使其氧化还原电势降低。 异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理，疾病，气温以及其他因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称异常乳，不适于加工优质产品。 异常乳分类：生理异常乳：营养不良，初乳，末乳；化学异常乳：高酸度酒精阳性乳，低酸度酒精阳性乳。冻结乳，低成分乳。混入异物乳，风味异常乳；微生物污染乳；病理异常乳：乳房炎乳，其他病牛乳。 异常乳产生的原因和性质：初乳:产犊后一周之内分泌的乳。性质：黄褐色，有异臭，苦味，粘度大，特别是三天之内，初乳特征更为显著。脂肪，蛋白质，特别是乳清蛋白质含量高。末乳：干奶期前两周所产生的乳。酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称酒精阳性乳。低成分乳：乳的干物质不足11%，乳脂率低于2.7%的原来乳，主要受遗传和饲养管理左右。混入异物乳：在乳中混入原来不存在物质的乳，其中，有人为混入异常和因预防治疗，促发育加入的抗菌素。乳房炎乳：由于外伤或细菌感染，使乳房发炎而产生的乳。 乳的微