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四个小技术 解决四大烹调难题 主持人丁珊：牛肉怎样处理做出来的菜肴口感最嫩？如何涨发鲨鱼肚才能让它没有异味？脆肚涨发时应注意些什么，有没有比较好的加工方法？如何能把蜂巢菜做得美观精致？如果对于上述问题你也充满疑惑，不妨到本栏目中找找答案。 辽宁营口赵英传： 牛肉致嫩有绝招 牛肉质地较老，为了改变这种状况，厨师往往用机械作用来破坏其肌肉组织中的粗纤维，如用刀拍松，用刀斩断纤维以达到致嫩的目的。学徒时，老师傅总是将买来的牛肉吊挂在架子上放置1-2天后再使用，这样可以使牛肉达到致嫩的效果，所以民间也有“挂肉嫩、挂肉香、挂肉做菜不上浆”的说法。其实这种方法的原理很简单：悬挂在架子上的牛肉利用重力作用，拉长肌肉纤维，经过一段时间后，肌肉纤维就会有部分被拉断，所以吊挂后的牛肉可以提高其嫩度。 今天给大家介绍的这种方法，不用机械力量就可以做到。其制法是：先将牛里脊切成薄片，加入少许苏打用手抓匀，腌渍15分钟后用清水反复冲洗去掉碱味（用这种方法还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩），分次加入清水抓拌（一般500克牛肉可吃水150-200克），水分渗入牛肉后静置2小时，然后用水淀粉上浆，在上浆前还要将肉片用色拉油或植物油抓拌一下，这样油脂可以将肉片中的水分裹住，使肉片滑油后水分不会流失。在使用小苏打时，一般每500克牛肉使用小苏打的量不可超过1钱二分（即6克）。 有经验的厨师都知道，做什么菜选什么料，所以选好料也可以使牛肉鲜嫩（参照牛的肌肉分布图）。如果牛肉用于溜或炒，应选用如下几个部位： 1、牛排：即牛里脊肉。 2、上脑：位于牛脊背的前部，靠近牛后脑的部位。 3、夹心肉：即牛肩胛骨上的肉。 4、胸肉：此肉肥瘦相连，爆炒效果最好。 5、仔盖：位于尾巴的根部，后腱子上面，与黄瓜肉相连接。 牛肉如果采用烧、炖等长时间的方法来烹调，应选用腰排、腿肉、肌腱子肉，如使用瘦肉来烹调，效果只会越炖越老。 北京金百万大酒店薄冠军： 鲨鱼肚涨发祛异味的方法 一般来说，鲨鱼肚涨发分为四个步骤： 一、按葫芦肚来说，首先应去水分，因为从市场上买来的鱼肚水分太大，不好发制。所以要先将鱼肚放在温度偏高且干燥的地方烘干（如暖气片或炉面）2-3天，让水分完全去掉。 二、泡制250克鱼肚，用油要控制在5-7.5千克，凉油下锅（热油下锅会使原料外焦里不透），微火加热至鱼肚回软后捞出，然后放在温油内浸泡，且每天加热一次，油温控制在30℃，约浸泡5天至鱼肚完全没有水分就可以涨发了。 三、涨发时鱼肚要冷油逐个下锅，加热过程中要用油网将鱼肚压在油面以下，油温控制在二成左右，待鱼肚全部膨胀定形且油面基本上没有油泡时开始加温至三成热，再用少许清水或者白醋激一下，目的就是打乱其组织结构，使之完全膨胀。捞出后的鱼肚在灯光下洁白透亮、微黄，手感酥脆，接下来就是冲洗。 四、把涨发后的鱼肚用清水浸泡回软，捞出挤水，加生鸡蛋2-3个，面粉150克，碱面25克，40℃温水1500克拌匀，浸泡约5分钟，用手轻轻揉搓多遍，就可以将鱼肚捞出用清水冲洗。按照这种方法连续操作3遍，用清水冲洗干净就可以达到祛异味的效果。 河北藁城白少力(电话 脆肚的加工方法 发制脆肚厨师一般都采用碱发的方法，用这种方法处理后的脆肚碱味较重且容易烂。为了减少发制脆肚时产生的碱味，我在发制过程中改良了两个过程，一是用啤酒水泡，二是用放有花椒的清水泡，这样发好的脆肚就不会有碱味。现在，把加工脆肚的方法给大家介绍一下： 首先：选料。应该选色泽白净、肚壁肉质较厚实、个头较大的新鲜猪肚。 其二：改刀处理。将猪肚平放在菜墩上平片，除掉依附在猪肚上面的油脂和厚重的粘膜。其方法是：将500克片好的猪肚放入水中（水以没猪肚为宜），加面粉200克搓揉去粘液，捞出洗净，加香醋200克反复搓揉去猪肚的异味，用流动水反复清洗2-3小时以增加猪肚的脆嫩感。猪肚上附物若不去净，烹制时会有一种很难闻的臭臊味，而且涨发时也不好发制。因此一定要清洗干净，再用刀改成条或丝，放入啤酒水（啤酒与水的比例1：5）中浸泡2小时。 其三：涨发。以500克猪肚为例，将食用碱15-20克放入盆内，加入热水（水以没过猪肚为宜）调匀成热碱水，当热碱水稍凉时放入猪肚浸泡5小时，等猪肚变成浅灰色时，再倒入热水约250克浸泡至猪肚色泽慢慢变白、体积也开始涨大时将碱溶液倒掉，重新再放入热碱水(500克清水加食用碱20-25克)中浸泡,热碱水的温度应控制在70℃为好,待其自然冷却即可取出。 最后：去碱。经过处理后的猪肚碱味特别浓重，要去除碱味，需用流动水将猪肚浸泡约2小时，取出再放入放有5-10克花椒粒（花椒粒要提前用