固相微萃取_气_质联用法对干椒烘焙前后风味化合物的分析评价.pdfVIP

※分析检测 食品科学 2009, Vol. 30, No. 16 269 固相微萃取-气-质联用法对干椒烘焙前后 风味化合物的分析评价 1 1 1, 2 李 达，王知松 ，丁筑红 *，邓盛毅 (1.贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 ；2.550025贵州乡下妹食品有限公司，贵州 贵阳 550008) 摘 要：采用固相微萃取法(SPME)，结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术，对烘焙前后辣椒进行挥发性风味化 合物检测分析。结果表明：干辣椒原料主要挥发性化合物组分29种，烘烤后主要挥发性化合物组分31种。干椒 原料烘烤后损失的挥发性风味化合物共5种，其中减少最多的是酯类化合物；新增的挥发性风味化合物共5种，其 中增加最多的是烷类；烘烤后挥发性风味化合物相对含量明显减少的有2-甲基丁酸己酯、2-丁基-1-癸烯，相对 含量明显增加的有雪松烯、橙花叔醇、5-倍半萜烯和α-长叶蒎烯。烘烤处理对提高辣椒粉风味品质有明显作用。 关键词：辣椒；烘烤；风味化合物 SPME-GC-MS Analysis of Flavor Components in Dried Capsicum before and after Baking 1 1 1, 2 LI Da，WANG Zhi-song，DING Zhu-hong*，DENG Sheng-yi ； Abstract： α-longip, significantly improve the flavor quality of capsicum. Key words：capsicum；baking；flavor components 中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号： 辣椒又名番椒(Capsicum annuum)，系茄科植物辣 作简单、快速，费用低，并能与气相色谱或液相色谱 [4] 椒的浆果。辣椒是深受人们喜爱的调味品，同时也是 直接联用等优点 。固相微萃取-气-质联用分析法越来 方便食品及快餐食品常用的调味辅料。辣椒还具有通经 越广泛地被应用于食品和园艺产品香气测定及品质鉴定 [5-8] 活络、活血化瘀、驱风散寒、开胃健脾、补肝明目 等方面的研究 中。本研究利用固相微萃取法(SPME)结 [1-3] 合气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术，对干辣椒及烘烤后 等保健功效 。目前，辣椒粉系以干辣椒为原料经干 燥或焙烤后粉碎制成的产品，辣椒粉调味品加工工艺相 挥发性风味化合物进行分析比较，为辣椒粉调味品的生 对简单、粗放，并未在有效地保持良好风味的同时做 产和品质控制提供理论和技术依据。 到营养价值最大化，加工和贮藏过程中营养的损失和风 1 材料与方法 味的变化难以控制，对产品风味化合物特征相关研究甚 少。固相微萃取技术是近年来发展的一种样品分析前处 1.1材料与仪器 理技术，具有选择性好，样品用量少，无溶剂，操 新鲜皱椒由贵州省农业科学院提供，于60℃烘箱中 收稿日期：2009-06-09 基金项目：贵州省农业科技攻关项目(黔科合NY字[2008]3027