两种不同乌龙茶审评方法香气与滋味的比较.docx

文章编号 : 1000 - 369X (2001) 02 - 0166 - 04两种不同乌龙茶审评方法香气与滋味的比较龚淑英 , 顾志蕾( 浙江大学茶学系 , 浙江 杭州 310029)摘要 : 比较了两种不同感官审评方法香气和滋味的审评结果 。在香气方面 , 采用传统乌龙茶审评方法 , 中档和次品茶的评分高于采用 “310 g 茶样 —150 ml 沸水 —5 分钟”审评方法所得的结果 , 即采用直接闻叶底 的方法比带汤闻香更易发现茶的一些不良气味 。在滋味方面 , 采用传统乌龙茶审评方法 , 由于受香气审评速度的影响 , 茶汤浸泡时间不一 , 从而影响滋味的浓度 , 进一步影响审评结果的重现性 , 而采用 “310 g 茶 样 —150 ml 沸水 —5 分钟”审评方法就不存在这一问题 。因此 , 采用 “310 g 茶样 —150 ml 沸水 —5 分钟”审评方法审评乌龙茶更科学 、合理 、易于操作 。关键词 : 乌龙茶 ; 感官审评 ; 冲泡方法 ; 香气 ; 滋味中图分类号 : TS27215 + 9献标识码 : BComparison on Aroma and Ta ste of Oolong Tea Bet weenTwo Organoleptic Evaluation MethodsGONG Shu- ying , GU Zhi- lei(Department of Tea Science , Zhejiang University , Hangzhou 310029 , China)Abstract : Comparison on aroma and taste of oolong tea between two organoleptic evaluation methods was carried out . Inaroma , the scores of medium quality and defective tea by traditional evaluation methods of oolong tea were higher than that by new method which the infusion was obtained by“310 g tea sample- brewing with 150 ml boiling water- infusing 5 minutes”. It meant that the method of smelling the infused leaves was more effective to detect the poor and defective aromathan that of smelling the infusion. In respect of taste , the briskness , strength and body of the infusion was affected by the infusion time in traditional method , and further the reappearances of tasting results was also affected ; but there were noproblems by using new method. Therefore , the new organoleptic evaluation method of oolong tea , which“using 310 g teasample- brewing 150 ml boiling water- infusing 5 minutes”, was more scientific and reasonable .Key words : Oolong tea ; Organoleptic evaluation ; Brewing method ; Aroma ; Taste乌龙茶的感官审评目前还没有国家标准 , 各地采用的审评方法不一 。采用较多的是原商业部 制定的 “出口乌龙茶感官审评方法”和现在一些 国家级名优茶评比时采用的 “310 g 茶样 —150 ml 沸水 —5 分钟”冲泡方法 ( 与出口绿茶感官审评 方法相同) , 第一种乌龙茶审评方法是我国一直采用的传统乌龙茶审评方法 , 第二种乌龙茶审评 方法是这几年刚开始采用的新兴的乌龙茶审评方 法 。在这两种感官审评乌龙茶的方法中 , 茶汤的准备方法即茶水冲泡方法差异很大 , 闻香的方法也截然不同 , 其审评结果是否一致值得探讨 。因