壳聚糖衍生物对香菇生物涂膜保鲜的研究.docx

壳聚糖衍生物对香菇生物涂膜保鲜的研究*周兵，励建荣，黄建颖，张晓，耿晓冬(浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州，310035)摘要研究了水溶性壳聚糖衍生物———羧甲基壳聚糖(CMC)对香菇的保鲜效果，分别测定4℃贮藏期间香菇感官品质、失重率、呼吸强度、细胞膜透性、还原糖含量、Vc含量、丙二醛(MDA)含量、多酚氧化酶(PPO)活性等生理生化指标，并比较了与未经修饰的壳聚糖对香菇的保鲜效果。结果表明:CMC涂膜处理能有效降低香菇菇体的腐烂、变色;降低香菇的呼吸强度，细胞膜透性变小、MDA含量减少、降低失重率和PPO活力;同时还原糖含量和Vc含量明显降低缓慢;在4℃贮藏24d仍保持较高的感官品质和营养品质。关键词羧甲基壳聚糖(CMC)，香菇，保鲜效果随着人们对食品营养、安全、健康的要求提高，生鲜食品已成为超市和农贸市场的主流食品，但由于食品从田间到餐桌之间的链条被拉得越来越长，使得食品防腐保鲜剂在食品的加工、贮藏、运输及销售等流通环节中扮演着十分重要的作用。世界食品工业中常用的防腐剂以化学合成居多，天然物为少数。从近2年国家对食品安全检查的结果可看到，化学防腐剂超范围、超剂量使用现象相当普遍，越来越危害人类的健康。开发健康有益的生物防腐剂是今后防腐保鲜工作的研究方向。壳聚糖作为目前自然界中唯一发现带正电荷的食物纤维，因具有无毒、成膜性、广谱抗菌性、可生物降解性等性能被喻为比牛奶和白糖还要安全的绿色食品防腐保鲜剂［1－3］，被广泛应用于食品的生物保鲜。但是，壳聚糖分子间的强氢键作用而形成的有序结构，致使高分子质量的壳聚糖不溶于水，在一定程度上限制了它在食品防腐保鲜中的更好应用［4－5］。香菇采摘后，由于含水量较高，组织柔软细嫩，生理代谢旺盛，加之剧烈的呼吸作用和蒸腾作用，导致组织迅速失水而干枯、皱缩同时伴随着严重的褐变和微生物的生长，在3d内就可失去商品价值［6－10］。因此，进行香菇的保鲜研究具有重要的意义。本文通过研究经分子修饰的水溶性壳聚糖衍生物———羧甲基壳聚糖(CMC)涂膜保鲜易褐变、腐败的新鲜香菇(Lentinusedoes)，旨在探索壳聚糖通过分子设计引入新的基团组建多功能的协同效应从而增加其在食品防腐保鲜中的应用价值的可行性。材料与方法11.1材料与处理1.1.1供试香菇香菇，购于浙江省农科院，选取大小形状基本一致，无病虫害，无损伤八分成熟的香菇进行试验。1.1.2保鲜剂及处理方法壳聚糖(CTS，黏度mPa·s，脱乙酰度15085%)，购于青岛弘海生物技术有限公司;羧甲基壳聚糖(CMC，黏度100mPa·s)，购于青岛弘海生物技术有限公司，各保鲜剂配制方法见表1。将所选香菇随机分成3组，分别浸泡于表1各保鲜剂配方中5min后常温冷风晾干5h，对照组在去离子水中浸泡同样处理，0.03mm保鲜袋密封包装，4℃冰箱贮藏，定期测定各指标。表1香菇保鲜处理方法保鲜剂使用方法羧甲基壳聚糖(CMC)壳聚糖(CTS)对照组(CK)去离子水配制成10g/L的溶液0.5%的乳酸溶液配制成10g/L的溶液去离子水1.2仪器与设备UV－2550紫外可见分光光度计，日本Shimadzu公司;D37520高速冷冻离心机，德国Sigma公司;DDSJ-308A电导率仪，上海精密科学仪器有限公司;PT2100台式均质机，瑞士Kinematica公司;黏度计。1.3测定方法第一作者:硕士研究生(励建荣教授为通讯作者)。*教育部科学技术研究重点项目(208054);浙江省自然科学基金(Y3110204);浙江省高等学校创新团队(浙教高科(2009)171号)收稿日期:2011－05－23，改回日期:2011－07－211.3.1感官评价感官评分标准［11］见表2。腐烂指数:按香菇菇2122011Vol.37No.9(Total285)贮运与保鲜体腐烂面积的大小分为3级。0级:无腐烂;1级:腐烂面积小于50%;2级:腐烂面积大于50%。腐烂指数=腐烂级别×该级别菇体个数菇体总个数×最高级别)表2香菇贮藏效果感官评分标准分值色泽硬度气味菌盖新鲜，黄褐色，菌褶白色颜色正常，轻度褐变中度褐变，菌褶颜色变暗严重褐变，局部腐烂菌盖弹性好弹性较好，个别香菇起皱发软，开始有软化的症状较软，有水渍味道正常，有香菇味正常，无气味微有异味有强烈异味4321注:按照表2标准打分，把每次的得分相加后取平均值，分值为累加值。光值改变0.001定义为1个酶活力单位。1.3.2失重率测定称量法。数据分析采用Origin7.5绘图，SPSS17.0进行方差分析和显著性分析。1.4=贮前香菇质量－贮后香菇质量失重率/%×100贮前香菇质量1.3.3呼吸强度测定结果与分析22.1采用静置法［12］测定。1.3.4细胞膜透性测定细胞膜透性用DDSJ－308A电导率仪测定电导率。用直径10