果实和蔬菜中的过氧化物酶.docxVIP

韩涛李丽萍(北京农学院食品科学系, 北京, 102206)摘 要 介绍了果实和蔬菜中过氧化物酶催化的反应, 过氧化物酶的底物、最适 pH 和最适温度, 过氧化物酶的热失活与酶的恢复和再生, 过氧化物酶的化学物质抑活。关键词 水果 蔬菜 过氧化物酶过氧化物酶 (POD ) 属氧化还原酶类, 系统分类为 EC 1. 11. 1. 7。 它们在自然界中广 泛分布, 可分为 2 大类: 一是含铁 POD , 二是黄素蛋白 POD ; 前者又可进一步分为高铁原 卟啉 POD 和高铁 POD。高铁原卟啉 POD 为棕色, 以高铁 原 卟 啉 为 辅 基, 存 在 于 高 等 植物、动物和微生物中; 高铁 POD 为绿色, 以铁 卟啉为辅基, 但不同于高铁原卟啉, 存在于动物器官和奶中; 黄素蛋白 POD 以黄 素 腺 嘌 呤二核苷酸 (FA D ) 为辅基, 存在于动物组织和微生物中。这 2 组含铁 POD 可用酸化丙酮处理来区分, 它可从高铁原卟啉 POD 的蛋白 质部分除去高铁血红素, 但对高铁 POD 则没有这种影响。果蔬中的 POD 通常与新鲜产品或加工 产 品 ( 包括冷冻产品) 的风味和品质有关, 食品加工研究人员已将其活性列为果蔬加工的主要指标。 了解果蔬中 POD 所催化的反应、 酶本身的特性及加工中怎样抑制其活性是非常重要的。ROO H + A H 2H 2O + RO H + A(1)其中, R 为 H , CH 3 , C 2H 5; A H 2 为氢供体还原形式, A 为氢供体氧化形式, 经过的中间 体如下:最后一步反应是限速步骤, 化合物I 和化合物| 已被光谱实验所证实。过 氧 化 物 底 物 主 要 是 H 2O 2。 高 浓 度H 2O 2 又可抑制 POD 活性, 用过氧化氢酶消 除过多的 H 2O 2 又能使 POD 恢复活性。H 2O 2对 POD 抑活程度取决于酶和 H 2O 2 浓度 2 个方面。 马铃薯 POD 活性最高时的 H 2O 2 浓度为 0. 74×10m o l?L (pH 5. 0) , 辣根 POD 则- 2- 2为 0. 3×10m o l?L 。 羟甲基过氧化物既是辣根 POD 的一个底物, 又可抑制其活性, 可 以认为 POD 需要一个游离 HOO 2基团, 以利于与过氧化物反应。许多物质都可以起到氢供体的作用, 包 括 酚类 (p 2甲酚、愈创木酚、间苯三酚)、芳香胺 类 ( 苯 胺、联 苯 胺、苯 二 胺、o2二 茴 香 基 二胺)、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 (N A D )及 还 原 型 烟 酰 胺 腺 嘌 呤 二 核 苷 酸 磷 酸(N A D P ) 等。常见的是愈创木酚和间苯三酚。POD 对氢供体底物的专一性较低, 可能 是由于植物中存在不同形式和数量的 POD 同功酶。一个给定 POD 热稳定性及酶活性恢复, 随所使用的供体底物的不同而有差异。另外, 可溶性酶和结合酶也各有不同的底物专1过氧化物酶催化的反应POD 能催化 4 种类型的反应: ( 1) 过氧化反应; (2) 氧化反应; (3) 过氧化氢反应; (4)羟基化反应。1. 1POD 主要催化过氧化反应 此反应需要有 2 个底物: 过氧化物和氢供体。 过氧化反应表示如下:Ξ第一作者: 学士, 讲师。收稿时间: 1999- 04- 14, 改回时间: 1999- 08- 1970食品与发酵工业Foo d and F e rm en ta t io n Indu st r ie sV o l. 26 N o. 1一性。1. 2氧化反应POD 在无氢过氧化物存在的情况下催 化的反应, 需要有 O 2 和辅助因子, 底物有草酸盐、草酰乙酸盐、酮基丙二酸盐、二羟基延胡 索 酸、吲 哚 乙 酸 ( IA A ) 等, N A D H 和N A D PH 的氧化反应也需要辅助因子。 反应 具有定量关系, 如:POD 在无氢供体存在下可催化过氧化氢分解:POD2 H 2O 2 2 H 2O + O 2(4)与过氧化反应及氧化反应的速率相比,此反应的速率可忽略不计。1. 4POD 的羟基化反应将单酚与 O 2 反应, 产生 o2二羟基酚, 此 反应需要有氢供体 (如二羟基延胡索酸等) 为酶作用提供必需的自由基, 反应式为:PODO 2 + A H 2 H 2O + A(5)被羟基化的物质有 p 2甲酚、苯 甲 酸、水杨酸、苯丙氨酸、酪氨酸等。反应经 2～ 3m in 的诱导期后开始, 增加酶浓度和 H 2O 2 的量均可缩短诱导期。 反应 所 需 的 辅 助 因 子 为 M n 2+ 和 某 些 酚 类 物 质( 通常为 2, 42二氯酚) ; 吲哚