红烧猪肉罐头生产工艺.ppt

红烧猪肉罐头生产工艺 生产感官要求 理化指标 净重和固形物 氯化钠含量：1.0％～2.5％ 重金属含量： 单位: mg/kg 生产工艺 采用的杀菌设备： 密闭的杀菌锅（卧式或立式），采取高温高压杀菌,反压冷却。 杀菌公式：15min-30min-15min/121 ℃ 可能产生的缺陷 严重缺陷：有明显异味；硫化铁明显污染内容物；有有害杂质，如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的锡珠。 一般缺陷；有一般杂质，如棉线，合成纤维丝，猪毛，及长径不大于3mm已脱落的锡珠；净重负公差超过允许公差；固形物重公差超过允许公差；感官要求明显不符合技术要求，有数量限制的超标。 对缺陷的分析和解决措施 有明显异味 硫化铁明显污染内容物或者其他金属污染物 杂质 净重负公差超过允许公差；固形物重公差超过允许公差 感官要求明显不符合技术要求 有明显异味： 主要原因：可能是原料猪肉不新鲜或者不健康。肉含量的多少是决定口味口感的主要原因，如果以死猪肉、种猪肉、母猪肉、猪血、猪肺、土豆泥等为原料，会对风味产生较大的影响。 措施：对原料猪肉来源严格把关，采用来自非疫区、健康良好、正常宰杀的生猪。不得采用病猪、死因不明的猪肉，不得采用配种猪，产过小猪的母猪、黄脂猪及冷冻两次或质量不好的猪肉。 硫化铁明显污染内容物或者其他金属污染物： 主要原因：可能是原料和辅料中带来的化学物质，或者在生产过程中不慎加入。猪屠宰、分割过程中可能造成金属碎片和碎骨残留。或者金属检测机灵敏度下降造成漏探。 措施：先对金属探测仪进行检测，确定可正常使用。所有猪肉原料都必须经过金属探测仪，检测无金属杂质后方可加入生产。 杂质： 主要原因：在装运过程中混入异物，运输工具不干净。原料清洗过程没有做好，有杂质残留。或者工作人员、生产设施及工器具不清洁，造成交叉污染。 措施：生产过程严格按照卫生标准操作程序控制 净重负公差超过允许公差；固形物重公差超过允许公差： 措施：净含量及允差按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行． 感官要求明显不符合技术要求 可能原因：生产过程中人员或机械处理时对感官的破坏，微生物污染 措施：采用目测、鼻嗅、口尝的方式进行感官检验，严格按卫生标准操作程序控制生产过程 谢谢 * *