贵州凯里酸汤制作工艺酿造工艺学论文.docxVIP

贵州名小吃 凯里酸汤鱼的制作工艺专业：生物工程课程：酿造工艺学 学号：姓名： 老师： 王修俊老师 二0一三年十二月二十五日1凯里酸汤鱼的制作工艺前言：众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。 在贵州苗寨中有“三天不吃酸，走路打绕圈”（形容走路无力）的说法。下面为你介绍酸汤鱼的具体制作方法及历史1.1酸汤的地位及历史1.1.1苗族饮食与酸汤鱼地位苗族是一个历史悠久、人口众多、迁徙频繁、支系繁多、分布辽阔、文化古朴的民族。现有人口近千万，主要分布于黔、湘、渝、川、滇、桂、琼等地，在东南亚、欧洲、美洲、大洋洲的一些国家也有分布。全国近半人口约 370万人居住在贵州各地，湖南、海南次之，东南亚约200万人。苗族的“吃‘姊妹饭”、“杀鱼节”、“苗年”、“七月半”、“清明歌会”等饮食习俗文化反映了苗族文化的丰富多彩和对整个贵州民族菜的影响和作用。 　 酸汤鱼是苗族最具代表民族菜，海内外人士均能接受并喜爱。苗族的腌鱼、腌肉、连心鱼、鱼冻、血灌肠、腌菜、咂酒、蚱蜢酱、蝌蚪汁菜汤、瘪汤等代表菜及系列家常菜一直引领着民族菜走向市场。 众多苗族菜肴中，以酸汤最为著名，其酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家酿制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口，在中式烹调味型里未寻到酸汤风味的味型。 “最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”苗族民谣，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。 1. 1.2酸汤的历史 相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿哪的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法。 1.2.酸汤的种类 酸汤的种类有很多种，(1)若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等 (2)以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；(3)以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。 1.3初制酸汤1.3.1白酸传统的白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，快速简单的白酸是将面粉用作发面的 500 克老面搓细后放入盆中，加入 10 千克清水，充分溶解后倒入锅中置火上，边加热边搅拌，再将 250 克糯米粉（也有用玉米面、黄豆面的）用清水调匀后倒入锅中。待锅中汤汁煮沸后，起锅倒入桶（坛子）内封好口，放在温度稍高的地方静置几天。色泽乳白、酸味纯正的白酸就可以用了。酸汤与泡菜水和卤水一样，保存得当，愈存愈香。 酸汤和泡菜水一样，初制时最好能在邻居家要来一点老酸汤作为基汤，同时按照普通操作法进行初制酸汤， 3天即可食用酸汤，如果没有老酸汤就采用常规制法。即传统酸汤的使用米汤做原料，即在煮大米饭时，在锅里多掺一些水，开锅后将一部分清米汤倒在桶（坛子）里，桶（坛子）口盖张树叶或纱布之类的遮尘物置于火塘（深山寨子中用于取暖、烧水和煮吊罐饭、煨吊罐菜的地方）边或有温度的地方，没有这样条件的可以次日将桶（坛子）里的米汤倒入净锅中烧热至50℃左右时倒回桶（坛子）里，用长木勺搅动一下。每天一次，直到酸味清醇，比醋味略淡、酸度适口后放置在室温下的 干燥、阴凉、通风、清洁卫生、易取用的地方 ，约一周左右也就有酸味和可以食用了 。 如果直接初制时不放火塘边和次日加热，直接放置桶（坛子）的室温（约 20℃），则需要半个月左右才又有酸味。在初制酸汤时，会因天气和季节以及加工工艺的不同，需要注意发酵过程中的变化，如果到了5～7天有酸败（当地人称为馊）味而没有酸香味，一般情况下酸汤就已经变质，弃之重新制作。 既然是以淀粉中的糖为营养物，那么快速制作酸汤的方法除了用清米汤为原料外，起酸汤亦有用白面汤、汤圆粉汤为原料。 500克白面