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黄酒蛋白质沉淀林峰!，白少勇!，邹慧君，谢广发，周建弟（!#浙江大学化学系，浙江杭州$!%%；#中国绍兴黄酒集团公司，浙江绍兴$!%%%）摘要：高分子蛋白质是引起黄酒沉淀的主要因素，其与单宁聚合物引起黄酒冷浑浊、沉淀。绍兴黄酒蛋白质的含量为%#%’；酒脚中的蛋白质含量为(%#%’。黄酒蛋白质的沉淀机理主要是由蛋白质的变性团聚，产生分子量大于!%%%%的蛋白质分子，分子量在!%%%%)(%%%的蛋白质分子易使黄酒形成沉淀；酒体中的多酚（单宁）、金属离子（如铁）、乙醇也会引起蛋白质沉淀。（孙悟）关键词：黄酒；蛋白质沉淀；机理中图分类号：*+,#-；*+,!#-文献标识码：.文章编号：!%%!/0,（%%(）%0/%%,0/%-!#$%’!%()$*$%’+%,,#-.(%/’%LINFeng1，BAIShao-yong1andZOUHui-jun2etal.（1.ChemistryDepartmentofZhejiangUniversity，Hangzhou，Zhejiang310023；2.ShaoxingYellowRiceWineGroupCo.，Shaoxing，Zhejiang312000，China）012$*($：Macromolecularproteinscoupledwithtanninpolymerwerethemainfactortoinduceprecipitateandturbidityinyellowricewine.Thecontentsofproteinswere0.8%inyellowricewineand50.20%inendingwine.Themechanismofproteinprecipitatewasmainlydescribedtothedenatureagglomerationofproteinswhichthendevelopedmacromolecularproteinswiththeirmolecularhigherabove10，000（proteinswithmolecularweightbetween10，000)5，000easilypro-ducedprecipitates）.Besides，thepolyphenolsuchastannin，metalionssuchasFe，andethanolwouldalsoinduceproteinprecipitateinyellowricewine.（Tran.byYUEYang）3%4-#52：yellowricewine；proteinprecipitation；mechanism自古以来，黄酒品质最突出的问题之一就是出现浑浊现象和产生沉淀物，一般可分为生物浑浊和非生物浑浊两种。生物浑浊是由于煎酒杀菌温度不到或储酒容器洗刷不净、灭菌不严而导致的。而非生物浑浊主要是蛋白质沉淀、氧化浑浊以及金属污染产生的浑浊等1!2。对生物浑浊，大家已有认识，也容易解决；而非生物浑浊的情况比较复杂，影响的因素较多，一般认为主要是由于酒体中的蛋白质与多酚类物质（如单宁）相结合而引起12。黄酒中主要营养成分为蛋白质，其含量居各酿造酒之首，但引起黄酒浑浊和产生沉淀的主要物质也正是蛋白质，这就是问题的矛盾所在。为了解决这一问题，目前，在黄酒生产工艺中，一般采用和借鉴啤酒生产工艺的经验与方法，添加助剂或应用冷冻过滤、微滤等工艺技术等1$2，吸附除去部分蛋白质或使其凝固析出，尽可能地减少和控制黄酒的非生物浑浊。但由于对黄酒蛋白质沉淀的机理尚不清楚，同时对酒体中蛋白质的含量和分子量分布也缺少必要的检测手段和方法，这些处理工艺和技术基本上是凭经验操作，因而，未能从根本上解决黄酒蛋白质的沉淀问题。本文利用*345/!型蛋白质分离检测仪系统研究黄酒蛋白质的沉淀机理，测定和分析黄酒中蛋白质的含量和分子量与黄酒沉淀的相关关系；研究黄酒中共存物质（如多酚、多糖、溶解氧、67和无机离子89$7等）对黄酒沉淀的影响；从诸多影响沉淀的因素中，紧紧抓住蛋白质这一引起黄酒沉淀的主要因素，试图在分子层次上阐明黄酒蛋白质的沉淀机理。!材料与方法!#!试剂单宁酸:3;,6(-,=8?!;%!#(@、考马斯亮蓝A/(%:+BCDE3F9DBGEH3I#@、乙醇、蔗糖、硫酸铁、牛血清白蛋白（8：,;%%%）、卵白蛋白（8：-$%%%）、马血红蛋白（8：!(%%）、牛胰岛素（8：(;$$#(）。!#仪器收稿日期：%%(/%$/!(作者简介：林峰（!0,%/），男，浙江人，博士，副教授，从事生物无机化学研究，发表论文-%余篇。?1?????????}$????(mg/L)??????(g/L)?-?????????820.422.16589.23.36?????719.624.566