厨师长管理检查细则.docVIP

第五部分 厨师长管理检查细则 一、日常考核细则 日常考核细则用表 序号项目 考 核 内 容 考核人 考核时间 责任人 处理结果 1 仪容仪表 工作帽干净、挺直、端正 工装干净、无皱、无损、无异味； 工鞋干净、无油渍污物； 工好牌按规定佩戴； 头发、指甲不过长，干净无污物，不留胡须。 厨师长 上午 2 工作质量 餐前准备工作是否到位，各种工具、用品是否备齐并摆放固定位置，所有用料是否符合烹调要求且数量充足，所有餐具是否备齐。 是否按规定的程序、时间提取原料、货品？ 原料配份是否准确无误？ 烹饪过程是否符合〈标准菜谱〉规定的工艺流程？ 盘饰品是否准保充足、雕品是否花样翻新、干净卫生和有艺术性？ 菜肴出品是否进行过严格的质量检查，是否发现数量不足、有异物？ 上菜时认真检查桌号夹，确保准确无误。 是否按上菜的顺序出品（零点按序、宴席按宴席规定的上菜顺序）？ 原料存放是否符合规定（如生、熟分开等） 应该配带小料和调味料的菜肴是否按规定随带了小料？ 3 工作态度 服从意识 配合意识 工作热情 节约意识 安全意识 4 卫生质量 作业中要保持台面、刀墩、地面、抹布清洁卫生，无垃圾、无杂物，用具、盛器干净无水渍、无油迹； 收台后要做到操作台、地面、墙壁、地沟干净、无垃圾、无油渍； 各种工具、用品清洁卫生、消毒，有固定的放置位置； 剩余的原料按规定摆放整齐，需要存放冰箱的原料按规定在冰箱分类摆放、加盖。 二、卫生检查细则 卫生检查细则用表 序号 检 查 项 目 检查人 抽查人 检查 范围 责任人 如何 处理 1 作业中操作台面是否干净整洁、原料放置有序？ 领班 经理 2 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生？ 3 餐厅明档及厨房内玻璃门窗、隔断是否干净、无油污水迹？ 4 作业中地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物？ 5 作业中的下脚料是否放置正确，废料是否随手放进垃圾桶？ 6 菜肴出品是否有专用的抹布、筷子？ 7 各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水迹？ 8 工作中员工入厕后是否按规定洗手？ 9 冰箱存放原料是否合理、生熟分开、无腐烂变质现象？ 10 菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物、量短缺现象？ 11 盘饰用品是否卫生干净、摆放正确、合理、有美化效果？ 12 盛装菜肴的盘边是否干净卫生、无水迹油污、无制印？ 13 备用餐具是否干净、无污迹水迹，无杂物 ？ 14 每菜出品后，占造厨师是否按规定洗刷炒锅？ 15 收台后操作台是否干净整洁、无污迹、无杂物、工具摆放有序？ 16 墙壁是否干净卫生、无油渍、无污迹？ 17 地面是否干净、无杂物、无污迹？ 18 油烟排风罩、玻璃割断、门窗等是否干净、无污迹、无油渍？ 19 各种用具是否干净卫生、无污迹、摆放合理有序？ 20 班后是否有专人负责对工作间进行消毒处理？ 三、菜肴加工与出品检查细则 菜肴加工与出品检查细则用表 序号 检 查 项 目 检查人 抽查人 检查 范围 责任人 如何 处理 1 初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工？ 领班 经理 2 加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工？ 3 蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定？ 4 应在规定时间要求加工完成的原料始发按时完成？ 5 切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料？ 6 切割好的原料是否分类放置、摆放有序？ 7 切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准？ 8 主配厨师配份重量是否准确？ 9 配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中？ 10 配份完成的菜肴传递是否及时？ 11 打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足？ 12 盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生？ 13 浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定？ 14 预热处理的原料是否符合要求？ 15 调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足？ 16 菜肴烹调是否符合规定的工艺流程，火候是否恰当？ 17 菜肴的出品是否符合《标准菜谱》装规定的质量标准？ 18 菜肴出品是否进行了严格的异物检查？ 19 成品菜肴的数量是否符合规定？ 20 菜肴装盘是否符合要求，成品菜肴的传递是否及时？ 第六部分 中餐厨房相关管理制度 一、菜肴