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肉类研究 MEAT RESEARCH 　2009.7 肉制品的抗氧化控制措施 张秋会，孙灵霞，李苗云，赵改名，高晓平，陈俊杰 （河南农业大学　食品科学技术学院，郑州　450002） 摘　要：肉制品的氧化是影响肉的品质的一个主要因素。在饲养、加工、贮运过程中，肉的品质由 于氧化而下降，添加不同种类的抗氧化剂均可预防肉品的氧化发生。本文从畜禽饲养阶段和宰后加 工阶段两个方面介绍了肉品的抗氧化控制方法。 关键词：饲养; 加工; 贮运; 肉制品; 抗氧化剂 Antioxidant Measures of Meat ZHANG Qiuhui, SUN Lingxia, LI Miaoyun, ZHAO Gaiming, GAO Xiaopin ，CHEN Junjie College of Food Science and Technology,Henan Agricultural University,Zhengzhou,450002 （ ） Abstract: The oxidation was a major factor of the meat quality. In the breeding, processing, storage and transportation, the quality of the meat decreased as a result of oxidation.Different types of anti-oxidants could prevent the oxidation of meat. This article introduced the meat antioxidant control methods in the process of breeding,processing and storage. Key words: breeding; processing; storage; meat; antioxidants 中图分类号：TS201.1 文献标识码: A 文章编号:1001-8123(2009)07-0033-04 ０　前　言 害。畜禽在饲喂过程中某些营养素的缺乏会导致机体自 肉制品的氧化是影响肉的品质的一个主要因素。 由基增多，抗氧化能力下降，进而影响肉的品质[1]。 在饲养过程中，机体在遭受各种有害刺激时，体内高 1.1　维生素A对畜禽肉品质的影响 活性分子如活性氧自由基和活性氮自由基产生过多， VA对肉品质的影响是通过具有较强抗氧化性的 氧化程度超出氧化物的清除，氧化系统和抗氧化系统 前体物β-胡萝卜素来完成的。β-胡萝卜素可有效的 失衡，从而导致组织损伤。氧化应激是由自由基在体 淬灭单线态氧自由基，降低脂类的过氧化作用同时， 内产生的一种负面作用，并被认为是导致衰老、疾 对肉品质尤其是着色有显著影响。饲料中的β-胡萝 病和肉品质下降的一个重要因素[1]。肉制品在加工、 卜素大部分在小肠薄膜内由15，15-双加氧酶催化断 贮运环节的氧化是肉中不饱和