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牢陶嫩他与保鲜技术研究避屡
肉类研究
MEArrRESEARCH
十■^鼻ts●●_竞÷一‘ WWW．Cmrc．Com．Cn 2008．9
CHI、^Ⅵf’TR●‘r^RCHC￡_TER
牢陶嫩他与保鲜技术研究避屡
向 洋
0071
(西南大学 食品科学学院 重庆4 6)
摘 要：本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法，主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超
声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜，并阐明了它们的作用机
理，为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考。
关键词：嫩化；保鲜
0111theTenderizationandPreservativeMethodsofBeef
XIANG
Yang
Science 400071
(Food 6，China)
College，SouthwestUniversity，Chongqing
Abstract：This a and methodsof
outlines oftenderization beef
paper variety preservative meat，includ—
treatmentof tenderization，ultrasonic tenderization，as
ing salts，enzymatic tenderization，high—pressure
wellas and clarifiestheir
compositepreservativepreservation，filmpreservationgas-preservation，and
referenceforfurtheronthetenderizationand ofbeefmeat．
mechanisms，providing study preservation
words：Tenderization：Preservation
Key
中图分类号：TS251．4文献标识码：A 文章编号：1001—8l23(2008)09—0034—04
在肉类食品当中，牛肉是中国仪次干猪肉的 化、电刺激嫩化、酶法嫩化以及超声波嫩化和高压
主要消费食品，它含有丰富的蛋白质，脂肪含量较 嫩化等在发达国家已得到较为广泛的应用。
少，营养价值很高，而且味道鲜美，受人喜爱。但 1．1 盐类嫩化法
牛肉存在诸如口感坚韧、硬度大等缺点，目前许多 1．1．1氯化钙处理
学者均对牛肉嫩化方面进行了较多的研究，以使 长期以来，科研[作者已对肉嫩化问题进行了
之让更多的消费者所接受，对实际生产销售具有 大量的研究，其中在成熟过程中用钙离子处理是嫩
a
重要意义。另一方面，牛肉所含的丰富营养物质，
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