不同做青与烘焙工艺对乌龙茶抗氧化能力的影响.pdfVIP

茶叶学报 （）： ， ５７ １ ２５ ２９ ２０１６ ～ 犃犮狋犪犜犲犪犛犻狀犻犮犪 不同做青与烘焙工艺对乌龙茶抗氧化能力的影响 胡启明 （安徽农业大学茶学系，安徽 合肥 ２３００３６） 　 　 摘 要：做青和烘焙是乌龙茶加工的关键工序，与乌龙茶茶多酚的氧化程度密切相关。采用轻做青短烘、重做 　 青短烘、轻做青长烘、重做青长烘的不同加工方式制作乌龙茶。试验结果表明：在相同的烘焙时间下，轻做青 乌龙茶羟自由基清除能力强于重做乌龙茶，总抗氧化能力也是轻做青乌龙茶强于重做青乌龙茶；在相同的做青 程度下，短时间烘焙乌龙茶羟自由基清除能力及总抗氧化能力均强于长时间烘焙乌龙茶；做青程度与烘焙时间 长短对乌龙茶清除ＤＰＰＨ自由基能力的影响并不大，起决定性的因素是鲜叶原料的茶多酚含量，鲜叶茶多酚含 量越高，其 ＤＰＰＨ自由基清除能力越强。 关键词：乌龙茶；做青；烘焙；抗氧化 中图分类号：