学校食堂食品安全培训学校食堂食品安全培训.ppt

学校食堂食品安全培训 浦东新区食品药品监督所 2012年10月20日 一、食物中毒通报二、2012年重点工作回顾三、食品安全风险防控培训 主要内容 食物中毒通报 2011年9月-2012年10月本市食物中毒发生情况（例） 2011年 2012年 餐饮单位 7 6 学校食堂 1 2 年份 类型 案列一 2011年9月7日，松江区新桥中心幼儿园有27名幼儿出现恶心、呕吐等症状，并前往医院就诊，病人经治疗后均已痊愈。根据现场调查和实验室检测结果，确定这是一起由于食用该园食堂供应的受蜡样芽胞杆菌污染的饭菜而引起的细菌性食物中毒事件。该幼儿园9月5日至7日的多件留样食品，多件保温桶中饮用水，以及食品加工处理区、备餐间、开水烧制间、教室饮水间等区域各类环节均检出蜡样芽袍杆菌。另有1名患儿的呕吐物也检出蜡样芽胞杆菌。现场卫生学调查发现，该园9月7日午餐供应的水饺是自行包馅加工的，且包馅过程在粗加工区域操作，存在交叉污染隐患。 这是一起由于食堂存在多环节、多餐次广泛污染现象，且食品加工过程存在交叉污染的不规范操作行为引发的食物中毒事件。 案列二 2012 年3月13日至14日，杨浦区某中学19名学生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，其中6名学生前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊愈。经流行病学调查和实验室检测，基本确定这是一起因该校食堂供应的饭菜受致病菌污染而引起的细菌性食物中毒事件。 案列三 2012 年3月20日至22日，浦东新区某中学20余名学生出现呕吐、腹泻、发热等症状并前往医院就诊，发病学生经对症治疗后，症状缓解且均已痊愈。在该中学采集的学生盒饭留样（(3月19日、20日留样各2件）中检出蜡样芽抱杆菌，且计数均超过106/g,经调查分析，基本确定这是一起因食用供餐单位供应的受蜡样芽胞杆菌污染的盒饭引起的食物中毒事件。 二、2012年重点工作回顾 二个推进 推进餐饮单位规范化管理 重点餐饮单位和重点人员培训 二个重点 废弃油脂专项整治 食品添加剂专项整治 三次专项 春季春季学生集体用餐专项检查 学校食堂承包餐饮公司食品安全专项检查 秋季春季学生集体用餐专项检查 二个推进之规范化管理 一种食品安全管理方法，它是一种类同于“五常”、“六T” 的行业管理方法，但更强调餐饮单位操作中食品安全关键点的控制。 企业要积极开展规范化管理，提升管理水平 附：规范化管理要求 建立管理网络 13项制度 8项订立操作规程 108条关键环节操作要求 主要的制度 2.1.1订有可操作的食品和食品原料采购查验管理制度 2.1.2订有可操作的场所环境卫生管理制度 2.1.3订有可操作的设施设备卫生管理制度 2.1.4订有可操作的清洗消毒管理制度 2.1.5订有可操作的人员卫生管理制度 2.1.6订有可操作的人员培训管理制度 2.1.7订有可操作的加工操作管理制度 2.1.8订有可操作的餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 2.1.9订有可操作的消费者投诉管理制度 2.1.10订有可操作的食品添加剂使用管理制度 2.1.11订有可操作的食品贮存操作规程 2.1.12订有可操作的不符合要求食品处理规程 2.1.13订有可操作的专间（专用场所）食品操作规程 二个推进之规范化管理 年初共上报130户中小学校食堂单位，现已对110户开展现场指导，初步达标者35家，75户整改中。 二个推进之重点餐饮单位和重点人员培训 专业机构开展培训，培训后上机考试，合格后发给培训合格证明 纳入行政处罚考量依据 要求：500人以上的集体食堂的单位负责人、食品安全管理人员、厨师长的培训合格证持证率达到90%以上；关键环节操作人员（包括采购、烹调、分餐、专间操作、餐饮具消毒等岗位人员）培训合格证持证率达到50%以上 培训机构（上海有多家，可选择）： 上海浦东新区惠众卫生技术指导中心 浦东新区张杨路3039号206室) 上海市南汇明创培训中心 浦东新区城北路41号 三个重点之一 废弃油脂专项 5个方面整治要求完成情况 项目 总体完成率 （%） 中型以上单位完成率（%） 学校食堂完成率（%） 安装油水分离器或隔油池等设施 96.44 100 87.37 建立健全食用油采购查验、索证索票和台账记录制度 96.10 100 100 建立健全食用油储存、使用和废弃油签约处置制度 85.31 95.40 63.49 配备专用煎炸废弃油收集容器并有明显标识 89.60 100 63.49 实行餐厨废弃油脂回收申报制度 84.11 95.40 63.49 三个重点之二：食品添加剂专项整治 餐饮服务单位正确采购食品添加剂时要