建国十七年间_1949_1966_菜谱述论_何宏建国十七年间_1949_1966_菜谱述论_何宏.pdf

扬州大学烹饪学报　2008(3):14～ 19 Culinary Science Journal of Yangzhou University 建国十七年间(1949-1966)菜谱述论 何　宏 (浙江旅游职业学院 饮食文化研究所, 浙江杭州 311231) 摘　要:菜谱 烹饪文化重要的载体之一, 菜谱可以折射出其所处时代的社会生活图景。对建国十七年间 (1949-1966)期间公开出版的菜谱进行了分类, 详数了菜谱的作者、出版时间、出版单位, 其中对一些有代表 性的菜谱做了较为细致的分析。 关键词:建国十七年间;菜谱;烹饪文化;书目 中图分类号:T s 971-09 　　　文献标识码:A 　　　文章编号:1009-47 17 (2008)03-00 14-06 中国烹饪研究发轫于改革开放之后,集中于饮食文化、餐饮管理、营养卫生、烹饪工艺等研究领域, 取得了诸多成就。关于菜谱的研究也有许多成果, 多集中于古典菜谱。 由于绝大多数古典菜谱对于菜 肴制作描述简略,烹饪研究领域的成果集中在:一 古典菜谱的注释,如中国商业出版社于上世纪八十 年代及九十年代初集中整理出版了三十余种《中国烹饪古籍丛刊》;二 古典菜肴的发掘, 王子辉的《仿 唐菜点》(陕西科学技术出版社1987)、徐海荣的《中国杭州八卦楼仿宋菜》(中国食品出版社1988)、薛文 龙的《随园食单演绎》(南京出版社1991)等 其中的佼佼者。但 ,对菜谱的研究烹饪学术界似乎存在 着厚古薄今现象。和古代菜谱研究成果频出形成鲜明对比的 , 民国以降的菜谱研究还很鲜见。选取 建国十七年间(1949-1966)菜谱作为研究对象,正 争取填补这一研究领域里的空白。 菜肴的演变、发展 一个历史过程。中国菜的发展传承一向 母女相传、师徒相授,这一局面的改 变 在新中国成立后。然而, 即使 建国十七年间(1949-1966),我国大陆地区出版的菜谱数量也极其 有限。由于十年浩劫,建国十七年间的菜谱一直没有完整的资料。根据笔者十余年来的调查, 目前包括 中国国家图书馆在内的国内图书馆,没有一家收藏齐全的。荆州市饮食图书馆编了一本1949-1996 年 [1] 的饮食书目 ,遗漏也很多。笔者通过十余年对这一时期菜谱的收藏和调查,试图较为完备地勾勒出 建国十七年间菜谱出版情况。本文研究的对象 1949 年至1966 年间中国内地经由正式出版社出版的 菜谱书籍,一些机构包括私人印刷的菜谱不在研究范围内。 1　建国十七年间菜谱的分类 1.1　按时间分类 建国十七年间菜谱按时间分类大致可分为三个时期。1949-1956 年 菜谱出版的复苏期。解放 初期, 国民经济百废待兴,粮食生产相当紧缺,这样的历史条件下不可能有太多的菜谱问世。新中国成 立后的最初三年出版的菜谱, 因为不存在政治上的问题, 多 民国时期出版的菜谱再版的。而后几年出 版了几本有关公共食堂菜谱和粗粮细做类的菜谱。这一时期出版的菜谱类书籍不超过20 本。1957- 1962 年 菜谱出版的繁荣期。1957 年至1959 年,粮食生产连续几年丰收, 国民经济在苏联的支持下好 转,人民的生活水平得到改善,表现在菜谱出版上出现了一个繁荣时期,大约有70 本菜谱类书籍在这一 时期出版。大量的供普通家庭使用的菜谱得以面世, 从1957 年开始到 1960 年出版了十辑《中国名菜 谱》, 一批地方风味菜谱出现, 还有一些专题类菜谱也在此时问世。但这一时期,也还存在着粮食生产不 收稿日期:2008-07-20 基金项目:2007 年度浙江省教育厅科研项目资助课题。 作者简介:何　宏(1966-), 男, 安徽蚌埠人, 浙江旅游职业学院饮食文化研究所所长, 教授, 主要从事饮食文化研究。 — 14 — 2008 No.3 Culinary Science Journal of Yangzhou University Vol.25 Sum No.9 平衡的状态,在大量的农村地区, 由高产的甘薯、土豆充当粮食, 因此由政府部门组织编写的甘薯食谱、 土豆食谱大量涌现。1960 年, 国家遭受三年经济困难, 除了1962 年中国财政经济出版社重印十辑《中 国名菜谱》外, 1961 年、1962 年各出版了一本书———《菜谱集锦(笫二集)》(上海文化出版社, 196 1