陇西腊肉研究现状与展望.docVIP

陇西腊肉研究现状与展望 蒙秋柏 刘元林 蒙浪 胡程香 田晓静 西北民族大学生命科学与工程学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 甘肃特色美食陇西腊肉, 是陇西饮食文化的一部分, 具有显著的地域色彩和独一无二的味道, 因口感肥而不腻、瘦而不柴而深受人们喜爱。对陇西腊肉的生产现状、制作工艺进行综述, 并借鉴其他优化生产工艺对陇西腊肉工艺优化进行展望。 关键词： 陇西腊肉; 生产工艺; 关键点; 作者简介：蒙秋柏 (1997—) , 女, 在读本科, 研究方向为食品安全与检测分析。 作者简介：田晓静 (1982—) , 女, 博士, 副教授, 研究方向为食品安全与检测分析。 收稿日期：2017-10-17 基金：西北民族大学中央高校基本科研业务费资金资助项目 (Y17026) ;西北民族大学引进人才科研项目资助 (XBMUYJRC201408) Research Progress and Prospect of Longxi Bacon MENG Qiubai LIU Yuanlin MENG Lang HU Chengxiang TIAN Xiaojing College of Life Science and Engineering, Northwest Minzu University; Abstract： Gansu cuisine longxi bacon is a part of Longxi cuisine culture, which has a prominent regional color and unique flavor. It is not greasy, thin and not wood. This paper reviewed the production status and production process of Longxi bacon, and drawed on the prospects of the process optimization of Longxi bacon. Keyword： Longxi bacon; production technology; key points; Received： 2017-10-17 我国腊肉文化历史悠久、种类繁多, 以产地分有广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、陇西腊肉等[1]。陇西腊肉始于清朝乾隆年间, 与陇西腊羊肉、陇西金钱肉并称“陇原三绝”, 具有显著的地域色彩和独一无二的味道, 是陇西饮食文化重要组成部分。其原材料以蕨麻猪最佳, 猪肉肥瘦相间, 产品瘦而不柴、肥而不腻、微带透明[2]。 目前, 关于腊肉制作工艺、工艺优化、风味成分等方面有较多研究报道, 但陇西腊肉的研究报道较少。随着我国民族品牌的崛起, 在一带一路政策号召下, 西北地区发展势头迅猛, 陇西腊肉作为甘肃特色民族美食需要在创新引领下发展民族品牌。对陇西腊肉生产现状、制作工艺进行综述, 借鉴其他肉制品优化工艺对陇西腊肉工艺优化进行展望, 为陇西腊肉工业化生产提供理论基础。 1 陇西腊肉生产现状 陇西腊肉制作在立冬至立春之间, 平均气温在0℃以下, 为陇西腊肉制作提供较好自然环境[3]。截至2014年, 陇西县肉制品加工业发展形成一体工作流水线, 全县有畜产品加工企业7家, 肉制品腌制个体私营户350多家, 年加工各类肉制品达1.25×10t, 其中熟肉制品达2 000 t, 实现加工增值7 000万元[4]。受资金、技术、人力资源等因素的限制, 新产品开发能力和自主创新能力较低, 家庭式小作坊生产方式落后, 严重制约腊肉品质和产量的提高, 使腊肉产品品质千差万别[5]。陇西腊肉的生产虽从家庭小作坊发展成为具有现代生产技术的大企业, 但陇西腊肉在加工工艺、技术理论等方面还存在一些问题, 使其成为制约陇西腊肉发展的瓶颈[6]。 2 陇西腊肉生产工艺 传统陇西腊肉制作流程大致为选料→修整→腌制→晾晒→成品。 选经检验合格的鲜猪肉, 最好为漳县、岷县半放牧的厥麻猪肉, 去肩胛骨、肱骨或胸肋肉修成长条状, 洗掉肉表浮油, 沥干表水;以肉块100 kg, 食盐5 kg, 花椒0.1 kg, 小香0.1 kg, 硝酸盐50 g, 姜皮、桂皮、人香、萃拔、良姜、砂仁、豆范、桂籽等少许的比例配制;用食盐将擦好的肉平置于桶或池中, 使每块肉在压出的卤水中浸泡72 h以上, 腌制56 d左右, 腌制温度保持在0~10℃, 不得超过12℃。杨全福[2]指出腌制时间根据腌制气温而定, 气温高则时间短, 气温低则时间长, 气温高约20 d即可腌好