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１０１８ 核 农 学 报　 ２０１４，２８（６）：１０１８～１０２３ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ＮｕｃｌｅａｒＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ 文章编号：１０００⁃８５５１（２０１４）０６⁃１０１８⁃０６ 辐照处理对冷冻羊肉品质的影响 １ ２ ２ ３ ２ ２ ２ ２ 刘春泉　 冯　 敏　 李　 澧　 王志东　 杨　 萍　 王德宁　 顾贵强　 朱佳廷 １ ２ （ 江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京　 ２１００１４； 江苏省农业科学院农业 ３ 设施与装备研究所，江苏 南京　 ２１００１４； 中国农业科学院农产品加工研究所，北京　 １００１９３） ６０ 摘　 要：本文研究了 Ｃｏ⁃γ射线辐照处理对冷冻羊肉品质的影响。 试验采用剂量为０、２、４、６和８ ｋＧｙ，检 测辐照前后羊肉中微生物、理化成分含量及酸价、过氧化值。 结果表明：剂量为４ ｋＧｙ 的辐照处理，可以 显著降低冷冻羊肉中微生物的污染程度，蛋白质和脂肪含量的变化不明显，氨基酸总量较对照有所增 加，３种维生素的含量降低、脂质氧化程度加重。 剂量为４ｋＧｙ 的辐照处理对羊肉的品质没有明显的影 响，有利于冷冻羊肉的储藏保鲜。 关键词：冷冻羊肉；辐照；杀菌；品质 ＤＯＩ：１０１１８６９／ ｊ．ｉｓｓｎ．１００⁃８５５１２０１４０６．１０１８ 　 　 我国羊肉的常用保藏方法是低温冷藏，但冷冻和解 度为－１０～ －１６℃，购自江苏省农业科学院六合动物 冻过程会因冰晶形成和盐析效应，使肉的品质下降，如 科学基地，包装方式为软包装。 购买前羊肉未经过辐 包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象，且冻藏 照处理，购买后自行分装、辐照处理。 ［１］ ［２］ 时运输成本高 。 其他的方法有气调包装 、生物保鲜 １２　 辐照 ［３］ 剂 等，但在应用时也都存在一定的局限性。 冷鲜肉是 样品的辐照处理于南京辐照中心进行，辐照源 ６０ 指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷 为 Ｃｏ⁃γ射线，辐照处理的剂量分别为０、２、４、６ 和８ 却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在２４ｈ 内降 ｋＧｙ，其中，０ ｋＧｙ（未辐照）的样品作为对照。 样品辐 为０～４℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保 照处理时置于泡沫保温盒中，辐照后于０～ ４℃冷藏。 ［４］ 持在０～４℃范围内的鲜肉 。 冷鲜肉始终处于冷却条 １３　 试验方法 件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金