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焙烤制品原辅料 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。又称烘烤食品。 由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。 常见饼干图片 动物饼干 奶酪夹心饼干 几种糕点图片 月饼 粽子 元宵 芸豆凉糕 焙烤制品的特点 以谷物原料为基础 以油、糖、蛋为主要辅料 主要以烘焙工艺进行定型、成熟 方便食品 固态食品 焙烤制品主要原辅材料 面粉 糖 油脂 乳及乳制品 蛋及蛋制品 疏松剂 面团改良剂 淀粉 食品色素与香料 强化剂 水分 第一节 小麦面粉 小麦的品种及组成对面粉性质的影响 面粉的化学组成及其性质 我国面粉等级规格标准 面粉品质鉴定 小麦粉的来源及分布 小麦经过清理除去杂质，磨制、过筛等过程加工而成，是焙烤制品的主要原料或基础原料 小麦在我国主要分布在长江以北、长城以南、东至黄海、渤海，西至秦岭 小麦品种及加工特性 按播种季节 ★春小麦 ★ 冬小麦 小麦籽粒的结构 ： 面粉的化学组成及其性质 面粉的化学组成及其加工性质 ★ 水 分 ★ 蛋白质 ★ 糖 类 ★ 脂 肪 ★ 灰 分 ★ 维生素 ★ 酶 类 脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。 矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 面粉中所含酶类 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 我国面粉等级规格标准 按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉 ? 面粉品质的鉴定 面筋的数量与质量 面筋含水量及吸水率 气味与滋味 颜色与麸量 面筋的数量与质量 面筋的概念 所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。 根据面粉中湿面筋数量划分面粉等级 高面筋含量：﹥30% 中等面筋含量：26%～30% 中下等面筋含量：20%～25% 低面筋含量：﹤20% 影响湿面筋产出率的因素 面筋质量评价 1、面筋含量测定法： （1）准确称量25g（20g）面粉。 （2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。 （3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。 （4）使之肯有弹性、延伸性（用手拉试）。 （5）在水中浸泡10min。 （6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。 （7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，没定湿面筋含量。 （8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。 计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100% 面筋质量评价 面团拉力测定仪 面团阻力仪（粉质测定仪） 面筋物性的简易测定方法(比延伸法) 焙烤试验测试面粉质量方法(美国谷物化学协会焙烤试验方法) 面团拉力测定仪 将面团制成一定厚度的薄片，用压缩空气吹成气泡，气泡愈吹愈大，最后炸裂。用仪器绘出曲线。 面团阻力仪（粉质测定仪） 由揉面器和动力测定计组成。测定15min内面团在揉制时所产生的阻力。阻力仪可测定面团的稠密度、形成时间（分钟）、稳定时间、衰落度等。根据测定所绘制出的曲线和数值，可以评定面团的品质。 面粉的作用 1、形成产品的组织结构 面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用形成了产品的组织结构。 2、为酵母提供发酵所需的能量 面粉的熟化与储藏 1、面粉