现代食品营养与安全-7维生素.ppt

现代食品营养与安全 主讲：任凌燕 联系方式 Email: renlingyan2004@163.com 第7章　维生素 7.1概述 与糖类、脂类和蛋白质三大营养成分不同，维生素（Vitamins）是食品中存在的微量成分，它是人体维持正常生理活动和健康所必需的一类小分子有机化合物。大多数维生素是在1910年以后相继发现和分离出来的。在没有完全确定各种维生素的化学结构之前，通常按照维生素被发现的顺序，依字母顺序排列而进行命名。维生素这一名称是在1912 年由波兰科学家首先提出的。 7.1.1维生素的特征 维生素是维持机体生长发育和生殖等正常活动所必需的一类小分子有机物质。从化学结构上看，维生素是一个庞大的家族，有十几个成员，种类繁多，性质各异。把这些小分子有机物质归于一类是基于它们的生理作用和营养意义有相似之处。它们具有的共同特征为： (1)维生素既不供能，亦不构成身体组织，而是在体内主要起调节作用，多以辅酶的形式参与物质代谢和能量代谢过程。 (2)绝大多数维生素不能在体内合成或合成量极少，不能充分满足机体的需要，所以维生素必须由食物提供。 通常按照维生素的溶解性不同而分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K四种，它们都溶于脂溶性有机溶剂中，不溶于水，主要存在于动物性脂肪及植物油中，一般有前体形式存在，排泄效率低，大剂量摄入会发生蓄积中毒，不必每日由食物补充。脂溶性维生素一般由碳、氢、氧三种元素组成。 水溶性维生素种类较多，主要为维生素B族和维生素C族。B维生素包括维生素B1，B2，B6，B12，烟酸、泛酸、生物素、叶酸，其分子中均含有氮原子。水溶性维生素均溶于水，一般以本体形式存在于天然食物中，排泄效率高，即当组织贮存饱和后，多余的水溶性维生素就随尿液排出，因而大剂量摄入一般不会发生中毒，因此每日必须从食物中补充，一般较易发生缺乏。 随着研究的深入，人们发现维生素除了作为营养素外，在临床上还有许多用途。维生素在抗癌、防衰老以及防治心血管疾病和神经科疾病方面都有作用，因此维生素制剂已成为人们日常用保健品。需要指出的是，补充维生素制剂切不可盲目进行，要有针对性，需在医生指导下服用，尤其是服用剂量不宜过大，以免发生维生素中毒。 7.1.3维生素缺乏及其原因 人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。当膳食中长期缺乏某种维生素时，表现为组织中维生素贮备量下降，出现主观不适症、亚健康或亚临床症状，继而出现生化缺陷和生理功能异常，引起组织学上的缺陷，最后出现各种临床症状和体征。 引起维生素缺乏的原因有很多，大体上包括继发性和原发性两大方面。原发性原因为维生素摄入不足，包括摄取食物本身的维生素含量低、加工烹调损失过大以及不良饮食习惯（如挑食和偏食）等多种因素，这些因素均为体外因素。继发性原因则是由体内因素造成的，多见于机体吸收障碍或体内分解破坏增加，或由于生理需要量增加而摄入相对不足等 ,在各种维生素中，营养上应特别注意的维生素有A、D、E、C、B1和B2。它们不仅对机体代谢特别重要，而且容易发生缺乏。 维生素A也称视黄醇，是由20个碳或40个碳原子构成的不饱和一元醇，包括维生素A1（视黄醇）和维生素A2（脱氢视黄醇）。 前者存在于哺乳动物的肝脏及咸水鱼肝脏中，后者存在于淡水鱼的肝脏内，且活性较低，仅为维生素A1的50%。通常所说的维生素A是指维生素A1而言。 天然存在于食物中的维生素A性质相对稳定，能耐较高的温度和酸碱，一般在食物的烹调加工过程中破坏损失较少，但在高温条件下易被空气中的氧所氧化，且紫外线的照射可加快其氧化速度。食物中磷、脂、维生素E、维生素C 和其他抗氧化剂有助于保护维生素A的活性，但油脂酸败时，其中的维生素A将遭到严重破坏。 7.2.1维生素A的生理作用 （1）维持正常视觉，参与视网膜内视紫红质的形成，与夜视有关。 人眼的视网膜上，既有锥状细胞又有杆状细胞存在，因此日夜都能看东西。在杆状细胞内有一种感弱光的物质叫视紫红质，它是由蛋白质和维生素A转化而成的顺式视黄醛在暗光时合成的。人眼对弱光的敏感性取决于体内视紫红质的浓度。如果维生素A供应不足，就会影响视紫红质的合成速度，所以在强光下虽然能看清东西，但在微弱光线下则需要较长的适应时间(称暗适应)。维生素A严重缺乏则产生夜盲症。暗适应的快慢与体内维生素A的营养水平有关。 （2）维持上皮组织结构的完整与健全，并与上皮细胞的形成有关 若体内缺乏维生素A，则粘膜分泌粘液的能力就会下降甚至丧失，导致上皮细胞粗糙、干燥、扁平并逐步硬化成鳞状脱落，这一过程称为角质化。发生毛囊角质化的皮肤，看上去很像“鸡皮”，这是由于皮脂腺分泌减少所致。因此