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关于中国非油炸面的进步与发展 中国食品科学技术学会刘兴信副理事长 一、 推进传统主食品工业化生产，是食品工业与科技面临的 重要任务 《中国食物与营养发展纲要》(2001’2010)明确指出，今后十 年我国将把食品)j口-r作为食物与营养发展的重点领域，优先支持对 主食的加工，加快居民主要制成品食物的发展步伐，重点发展符合 营养科学要求的方便食品，速冻食品，优先支持我国传统仪器的工 业化改造，选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统食 品，提高其科技含量，加快其工业化步伐[1]。 “十五期间，我国主食品工业化生产取得长足的进展，各种方便面、速冻水饺、保鲜米 饭、方便米粉等已走向工业化、规模化、产业化。“十一五期间，根据“以人为本，全面建 设小康社会”的要求， 提高人们的生活质量和营养健康水平，加速粮食加工向食品工业的延 伸，合理地利用粮食资源，发展传统主食品工业化生产，建设节约型社会，已是食品工业与科 技面临的重要任务。 二、 方便面已成为主食品工业的新兴行业 自八十年代提出推进主食品工业化生产以来，方便面是引进、开发并实现产业化最成功的 一个产品。 据有关资料报导[2]： 近三年通过企业粮食产业提升，调整产品结构，开拓农村和城市高端消费市场，现有600多条 前推进。和其他以粮食为原料的工业化生的的食品比较；如：“2000年焙烤食品行业的产量 递增18．8％[3]。 速冻食品也是一个新兴行业。从1995年起，我国速冻食品产量以20％的幅度递增。据有 关报导：“现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年产量约lOOO万吨，年销售额达lOO亿元， 其中约30％的产吕为米面制品。”[4]与方便面企业比较，速冻食品行业相对规模较小，产品分 散，目前全国速冻食品企业主要三强是“三元、“思念”和“湾仔码头”。 三、 方便面的开发提升了我国制面行业的现代化水平 其主要表现： 1、促进了我国小麦种植业和面粉加工业专用的小麦和专用面粉的开发。特别一些大型的、 形成名牌的方便面生产企业，更重视原料的选择，有的并采取产学研结合建立优质专用小麦基 地和企业的研发中心，加强新产品的开发，不断改进和提高方便面产品的质量。 2、 随着方便面生产的发展，带动了方便面设备制造业、调味料业、包装业的配套发展。 20 了日产5万包至20万包的方便面系列产品，其中20条生产线出口。”与方便面配套的调味料 行业，原先的呈味调料、化学合成香精以及HVP、酵母抽提物，这在一定程度不能满足风味多 元化发展的需要，现运用“煎、炸、煮、炖、烧、烤”等加工方式结合海鲜、美拉德反应，喷 雾干燥等方式精神加工，生产出具有不同传统风味的原料(风味肉粉)，家庭面食，“返璞归真”、 “原汁原味”的特点，实现一次性新鲜原料产生多个风味的工业化应用[6]。包装机械行业朝 着精密机器的“四性”(即安全性、稳定性、可靠性、耐久性)，“五化”(即机械设备的数字化、 精确化、机电光气一体化)、智能化、绿色化(无形势、无噪音、无震动)方向不断改进和提 高。完成了方便面后段自动化设备的研制，开发出了全自动投包机、叠袋机、整列排队机、金 属检查重机、装箱机、物料管道机等使用方的方便面原料设备。形成了多列化、自动化、满足 了各类方便面生产需要。 3、提高了方便面产品质量，方便面由方便走向了风味、营养和安全，日益向正餐食品发 展，适于社会不同人群消费需求。2004年国家质检总局产品质量检查司，全国11个省市、26 家企业、32种方便面产品抽样检测结果、产品合格率96．9％，说明“方便面产品质量较好，消 费者可放心食用。”[7] 据上海地区有关调查：方便面的消费65’70％是城镇“打工族”和中小学生的早餐食品(约占 5’10％)：20％为旅游者携带食品：10％为公务人员的备用食品。“康师傅”在武汉地区的方便 方便面是一个大行业的食品，适于当前人们的不同消费水平，主体人群还是工农大众。 随着人们由“温饱”走向“小康，对营养与风味的要求赋予产品一个“营养与