啤酒过滤的方法.doc

啤酒过滤的现状与发展 摘要：随着啤酒市场日趋激烈的竞争和人们对啤酒品质的要求越来越高，啤酒过滤技术发展迅速，多种新型的过滤技术已经应用到实际的生产中。本文综述了目前啤酒厂使用的啤酒过滤技术并展望了国内啤酒过滤技术的前景。 发酵结束的啤酒发酵液，经过一段时间的低温贮存，虽然大部分冷混浊物和酵母细胞已经沉淀而被分离，但仍有少量物质悬浮于酒中。若要啤酒在“最低保存期限”内不会出现酵母细胞和其它混浊物从啤酒中析出，必须经过进一步的过滤处理才能进行包装。随着啤酒市场日趋激烈的竞争和人们对啤酒品质的要求越来越高，啤酒厂想办法降低成本，提高啤酒质量，其中，啤酒的过滤处理是关键。 国内技术现状 啤酒过滤的目的主要有以下三点： （1）除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽； （2）除去或减少使啤酒出现浑浊沉淀的物质，如多酚物质和蛋白质等，提高啤酒的胶体稳定性； （3）除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性。 啤酒过滤可分为啤酒的过滤澄清，非生物稳定性处理和生物稳定性处理。在啤酒过滤澄清方面，目前国内普遍使用的技术有离心分离，硅藻土过滤和纸板过滤，使用的主要设备有离心机，硅藻土过滤机（分为板框式硅藻土过滤机，烛式硅藻土过滤机，水平圆盘式硅藻土过滤机），板式过滤机等。在非生物稳定性处理方面，向啤酒中添加PVPP、硅胶、单宁、蛋白酶等应用比较广泛。在生物稳定性处理方面，杀菌法主要采用巴氏杀菌，无菌过滤则有无菌膜过滤技术。 离心分离 由于啤酒发酵液粘度较高，粒子直径很小，自然沉降速率是非常缓慢的，采用离心机代替自然沉降，分离速率大大提高。离心机一般不单独使用，大多与硅藻土过滤结合使用。当发酵液中浑浊粒子太多时先用离心机进行预澄清，再用硅藻土过滤机过滤。但离心机预澄清目前存在如下问题： （1）由于高速转动与空气摩擦，使已经降温的啤酒升温，二氧化碳外泄引起的泡沫使下一步过滤变得困难； （2）在澄清过程中啤酒中会混入一定量的氧气，从而影响啤酒品质； （3）离心机高速运转时噪音大，维护费用高。 2、 硅藻土过滤 硅藻土过滤是目前啤酒厂使用最为广泛的一种过滤方法。硅藻土是海洋单细胞藻类植物遗骸，中国硅藻土矿产资源量位居世界前列。硅藻土的主要成分为非晶质氧化硅。目前，啤酒的一级过滤多数采用的助滤剂为硅藻土或硅藻土与石英砂的混合颗粒。采用硅藻土过滤可得到清亮的啤酒，浊度低于0.6EBC，微生物含量极低。硅藻土过滤法的优点为：不断更新滤床； 过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm 以下的微粒；降低酒损1.4%左右，改善生产操作条件。 但在2000 年，王树庆提出，硅藻土中含有Fe2+，当呈酸性的啤酒经硅藻土过滤时,Fe2+会不可避免的溶入啤酒中。会催化啤酒中的氧气迅速成为过氧化氢，引起啤酒中某些物质发生氧化还原反应而造成啤酒品质的恶化，所以他建议应在啤酒的生产中使用加入除铁处理剂的硅藻土作为助滤剂。 除此之外，硅藻土的广泛使用也存在不少其他问题： （1）在操作硅藻土过滤机进行过滤时劳动强度大，硅藻土粉尘对操作工人健康不利； （2）硅藻土作为一种矿产资源会出现资源短缺问题，大量使用必然会导致成本增加。 （3）硅藻土不能回收利用，废弃的硅藻土已经造成了严重的环境污染 针对上述问题，寻找新工艺来改进啤酒厂现有的硅藻土过滤工艺势在必行。现分别简单介绍一下目前改进此工艺的两个方法。 硅藻土的回收再利用。 这种方法是利用水力旋流器对硅藻土进行回收再利用。实验测得的数据表明，这种方法回收硅藻土有较好的粒度级别，一级洗涤后酵母、蛋白质等的去除率可达70%，预计3~4级洗涤后可达到工业应用要求。这种方法最大的优点是投入较少，设备维护方便。如能在工业生产中获得成功，必将对硅藻土的回收利用、降低啤酒生产成本、减少污染产生深远的影响。 （2）硅藻土的替代品 珍珠岩 珍珠岩是由火山作用形成的致密的玻璃状岩石。经过加工处理后制成白色细粉状产品可用于过滤。由于其松散及密度小，过滤速度快和澄清度好，是一种新型的助滤材料。通过对珍珠岩过滤技术与硅藻土过滤技术进行比较试验，发现应用珍珠岩过滤啤酒效率高，质量好，啤酒色度有所下降，使酒液更富有光泽，对酒体本身无任何影响，操作便易,节省成本。另外，若将珍珠岩助滤剂和硅藻土助滤剂复配进行过滤，耗土量明显下降且具有较好的经济成本。但在李好铭和王瑞福等人的研究中并未提到珍珠岩的来源和废弃物污染问题，所以珍珠岩能否应用在实际生产中还存在一些问题。 Crosspure 由德国巴斯夫公司推出的Crosspure是一种典型的用于替代硅藻土过滤并可无限再生利用的新技术。Crosspure的过滤助剂是