嗜酸酶和嗜碱酶在食品中的应用.PPTVIP

第十二章 酶学研究的最新进展 主要内容： 1 极端微生物及极端酶 2 极端酶在食品工业中的应用 3 极端酶发展前景 随着食品工业化生产的发展，酶作为生物催化剂已越来越引起人们的关注。但在应用中常常会出现不稳定性，尤其在高温、强酸、强碱和高渗等极端条件下容易失活，制约着酶技术的发展。而运用化学修饰、固定化及定向进化等技术，仅在一定程度上提高酶的稳定性，还远达不到工业生产的要求。 开发能在各种极端环境中起生物催化作用的酶，是人们当前急需解决的问题。 1 极端微生物及极端酶 极端微生物由于长期生活在极端的环境条件下，为适应环境，在其细胞内形成了多种具有特殊功能的酶，即极端酶。它们能在各种极端环境中稳定地起催化作用。 根据极端微生物的分类，相应地将极端酶分为嗜热酶、嗜冷酶、嗜酸酶、嗜碱酶、嗜压酶、嗜盐酶、耐有机溶剂酶等。 食品相关的极端酶 2 极端酶在食品工业中的应用 2.1 嗜热酶 2.1.1 嗜热酶的结构特性 嗜热酶具有耐高温的特性，它的耐热性主要是由分子内部结构决定的。维持其内部立体结构的化学键和物理键，特别是氢键、二硫键的存在及数量与酶的热稳定性有关。一般认为，当这些键存在及数量增加时，酶的热稳定性增强；这些键断开，则酶的热稳定性降低或丧失。此外，分子量较小的蛋白质一般比分子量较大的蛋白质