菜单设计黄金法则.docxVIP

菜单设计黄金法则第一节、菜单设计—、菜单的分类　　 根据餐饮形式和内容对菜单的分类，酒店所使用的菜单通常分为以下几种：　　1、早餐菜单2、正餐菜单（包括午餐、晚餐菜单）　　3、宴会菜单（包括中式宴会、西式宴会菜单）　　4、团体菜单　　5、自助菜单　　6、风味菜单　　7、客房送餐菜单　　8、夜宵点心菜单　　9、泳池茶座菜单　　10、特种菜单（如儿童菜单、减肥食品菜单）二、菜单的设计原则　　酒店菜单的制定除了要根据市场需求，目标市场来设计外，还要注意以下几点：　　1、考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响；　　2、考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食的科学；　　3、考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工；　　4、考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；　　5、考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐厅的经营特色相符；　　6、考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市场竞争能力；　　7、考虑菜单的装症文字、菜单程序编排等因素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐厅的宣传媒介。二、、影响菜单的因素　1、季节　　由于天气变化的原因，某些菜人们喜爱在天热时吃，而在天气冷时吃则不习惯，反之亦然。在编制菜单时要考虑到食品的时令，时令菜一般供应充足、质量好、价格合理，应