《酒店管理》精品课程课件 05饭店的计划与组织管理.pptVIP

饭店管理概论 饭店管理有哪些主要职能？ 第一节 饭店计划及其编制方法 一、饭店计划的定义和重要性 1.饭店计划的定义 (1)饭店计划 (2)饭店计划管理 2.计划的重要性 (1)明确饭店的发展目标，规定饭店经营管理活动的主要内容； (2)便于协调饭店内部工作； (3)提高饭店经营管理水平和经济效益； (4)为其它各项管理职能发挥提供目标、纲领和依据。 二、饭店计划的分类 1.长期计划和短期计划 2.内部计划与外部计划 3.总体计划和部门计划 4.饭店的经营计划和管理计划 （1）饭店经营计划的主要内容 （2）饭店管理计划的主要内容 5.特殊的计划类型 （1）宗旨和使命 ； （2）目标； （3）程序 ； （4）规划； （5）规则 ； （6）预算； （7）政策 三、饭店计划指标体系 1.客房或床位数 2.接待人数 （1）住宿人数 （2）人天数 3.客房出租率 4.客房双开率 5.饭店营业收入 6.饭店营业成本和费用 7.利润和税金 8.职工人数、工资总额、劳动生产率 四、影响计划编制的因素 1.市场状况 2.经济合同签订情况 3.饭店综合接待能力 4.饭店的管理水平和技术水平 计划的制定比计划本身更为重。 —— 戴尔·麦康基 五、饭店计划编制程序 1.估量机会 2.确定目标 3.确定前提条件 4.拟订可供选择的方案 5.评价备选方案 6.选择方案 7.综合平衡、制定计划 六、饭店计划编制方法 1.“远粗近细”滚动计划法 2.趋势预测法 3.盈亏平衡分析法 七、饭店计划的目标管理 1.企业的目的和任务，必须转化为特定的目标。 2.各级管理人员只有通过目标对下级进行领导，并以目标来 衡量每个人的贡献大小，才能保证企业总目标的实现。 3.必须有周密的、方向一致的分目标来指导每个人的工作。饭店总目标必须进行分解，成为各单位各部门乃至各岗位的分目标。目标必须可以落实，目标应为各部门各层次所接受 4.目标的实现要以自我控制为主。目标管理的实施阶段和成绩评价阶段，应做到充分信任员工，实行权力下放和民主协商，使员工进行自我控制，独立自主地完成各自的任务。 5.工作成绩的考核、评价和奖励必须严格按照每个员工目标任务完成情况来进行，以进一步激励每个员工的工作热情，发挥每个员工的主动性和创造性。 一、决策的基本概念 决策就是饭店为了实现某一特定目标，在两个以上的备选方案中，选择一个方案的分析判断过程。 饭店的经营决策就是饭店经营人员在经营活动之前做出如何行动的决定。 二、决策的类型 1.长期决策和短期决策 2.政策决策、管理决策和业务决策 3.经验决策和科学决策 三、决策过程 了解情况 找准问题 集思广益 评估方案 选择最佳方案 执行方案 四、战略管理 1.内涵 在研究有关饭店经营全局性规律的基础上，为有效地组织和利用饭店内部的各种资源，使之适应外部环境，饭店决策管理者作出的指导整个饭店在未来一个相当长时期内经营活动的总体谋划。 2.战略管理过程 （1）战略制定阶段 （2）战略实施阶段 （3）战略评价阶段 3.战略分析方法 五、战略类型 1.前向一体化战略 2.后向一体化战略 3.横向一体化战略 4.市场渗透战略 5.市场开发战略 6.产品开发战略 7.集中化多元经营战略 8.混合式多元化经营战略 9.横向多元经营战略 10.合资经营战略 11.收缩战略 12.剥离战略 13.清算战略 六、波特的一般性战略 1.波特的成本领先（Cost Leadership）战略 2.波特的差异化（Differentiation）战略 3.波特的专一性（Focus）经营战略 一、 组织结构的基本概念 1.组织 2.组织结构 二、饭店组织设计的原则 1.饭店形式适合经营的原则 2.权责相当原则 3.命令统一原则 4.管理幅度的原则 5.劳动节约的原则 三、饭店