啤酒中酚酸抗氧化能力的比较.pdf

发酵工程学科的进展 ——第四次全国发酵工程学术讨论会论文集 啤酒中酚酸抗氧化能力的比较 刘群涛1，李 崎1，武千钧2，董建军2，单连菊2，顾国贤1 (1．江南大学教育部工业生物技术重点实验室。江苏无锡214036) (2．青岛啤酒股份有限公司科研中心。山东青岛266100) 摘要：啤酒中酚酸众多，含量和抗氧化能力各不同，我们如何抓住重点来深入研究酚酸对 风味稳定性的作用。本文选择市售18种啤酒采用RP—HPLC检测了10种酚酸的合量，并 结合酚酸各自对DPPH的清除能力，比较了在啤酒中对应浓度下单酚对抗氧化作用的贡献 大小．初步确定了啤酒中对抗氧化贡献大的酚酸为没食子酸，表儿茶素，阿魏酸，儿茶素和 咖啡酸。 关键词：啤酒；酚酸，抗氧化IDPPH 啤酒中的酚类物质向来受到人们的关注，在关注点从非生物稳定性向风味稳定性转 移的同时，研究的重点也逐步从多酚整体细化到具有较强抗氧化能力的单体酚类：Shige— ki Araki认为多酚抗氧化活性与啤酒风味稳定性存在并联，认为氧气自由基是啤酒氧化 的破坏组分[13；McMurrough的研究表明啤酒中多酚对风味稳定性的影响取决于三羟基 和二羟基类黄酮化合物的绝对量和相对量，前者被认为通过结合铜离子从而参与到老化 机制中，起到促进氧化的作用，而后者保护易氧化物质免受氧化，从而阻止了老化作 素、阿魏酸分别通过有效清除过氧自由基和羰基自由基抑制了羰基化合物的形成速率， 其作用与保存方式、氧气含量及温度有关，并且二者的作用是相互独立的[3]。在啤酒中， 多酚提供了60％以上的内源还原力，它可以由Fe-ll-吡啶和DPPH来衡量[‘】。 啤酒中酚酸种类较多，约含有40多种酚酸[s]，且含量相对较低，由予原料和工艺的 不同，在不同啤酒中含有的种类和含量各不相同。那么在这么多种酚酸中哪个与啤酒的 抗氧化能力的关系最密切，影响最大呢?本文结合单酚在啤酒中的含量和他们各自对 DPPH的清除能力，初步确定了啤酒中有价值的单酚。 1材料和方法 1．1材料 1．1．1试剂 没食子酸、原儿茶酸JL茶素、香草酸、咖啡酸、丁香酸、表儿茶素、p一香豆酸、阿魏酸 和槲皮素标准品购自Sigma公司，二苯代苦味酰肼自由基(DPPH，90％)购自东京工业株 式会社，乙醇，乙酸乙酯和冰醋酸为分析纯，甲醇为色谱纯，水为超纯水。啤酒样品为市 售。 1．1．2仪器 刘群涛等：啤酒中酚酸抗氧化能力的比较461 Platform Waters600高效液相色谱仪；Waters600泵；Waters 谱工作站；真空旋转蒸发仪UV2100型分光光度计。 1．2方法 1．2．1HPLC测定啤酒中单酚含量 A．色谱条件 Zorbax Eclipse 测)；柱温20℃；流速lmL／min；进样量10／uL。 表1梯度洗脱条件 ’ B．样品预处理方法 10 3乙酸乙酯萃取，有机 液液萃取：50mL除气啤酒，调pH2，加NaClg后，50mLX 相40℃旋转蒸发至干，2mL50％甲醇溶，0．45#m微孔滤膜过滤，保存。 1．2．2分光法测定DPPH清除率[6] 2mL待测渡及2mL 无水乙醇为空白于517nm测其吸光度Ai。酒样稀释20倍。 以下式计算清除率： 清除率=[1一型％≠逊]×100％ 式中：Ac：2mL无水乙醇加2mLDPPH溶液的吸光度 Ai：2mL待测液加2mLDPPH溶液的吸光度 Aj：2mL待测液加2mL元水乙醇的吸光度 2 结果与讨论 2．1成品啤酒中单酚含量的测定 子酸、槲皮素、原儿茶素、表儿茶素、丁香酸、阿魏酸JL茶素、咖啡酸、香草酸、B一香豆 酸)。啤酒中酚酸的HPLC色谱图见图1，含量见表2所示。不同啤酒中酚酸含量是有差