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离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响-苏州苏恩化工贸易有限公司
研究与探讨
Science and Technology of Food Industry
离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响
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姜 蕾 ，苏 理 ，赵双枝 ，赵兴春 ，张彦昊 ，陈 健
（1.山东轻工业学院，食品与生物工程学院，山东济南250353 ；
2. 山东省食品发酵工程重点实验室，山东济南250013 ；
3. 山东省水溶性胶工程技术研究中心，山东淄博255400 ）
摘 要：主要研究了不同浓度的钙、镁、钾、钠离子对结冷胶凝胶温度及强度的影响；不同浓度的结冷胶与离子对凝胶
强度的影响；当钙、镁、钾、钠离子含量一定时，不同浓度的结冷胶对凝胶温度及强度的影响；钙离子和钾、钠离子对结
冷胶凝胶是否有协同作用。结果表明，随着离子浓度的增加，凝胶温度先升高后降低，凝胶强度先增大后减小，在离子
含量很少或很多时，结冷胶的凝胶温度和强度都很低。 凝胶强度和温度随着结冷胶浓度的增加而增加。 钙离子和钾、
钠离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用。
关键词：结冷胶，凝胶温度，凝胶强度
Effect of ion on the gel temperature and the gel strength of gellan gum
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JIANG Lei SU Li ZHAO Shuang-zhi ZHAO Xing-chun ZHANG Yan-hao CHEN Jian
（1.School of Food and Biological Engineering，The Light Industrial Institute of Shandong ，Jinan 250353 ，China ；
2.Key Laboratory of Shandong Food Ferment Ingineering ，Jinan 250013 ，China；
3.Shandong Hydrocolloid Engineering Technology Research Center ，Zibo 255400 ，China）
2+ 2+ + +
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Abstract The effect of different concentrations of Ca Mg K Na on the gel temperature and the gel strength
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of gell
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