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我国餐饮业水平影响因素的实证分析 摘要：餐饮业是第三产业中一个传统服务性行业，我国改革开放后餐饮业始终保持着旺盛的增长势头，质量不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求日趋多样化，餐饮业现代化不断推进。餐饮业营业收入是衡量餐饮业发展水平的重要指标，本文从计量经济学角度着重研究影响餐饮业营业收入的因素来考察制约餐饮业发展的关键所在。 关键词：餐饮业 实证分析 一．文献综述 （一）餐饮业的定义和分类 1.定义：按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活。 1)酒店业：提供就餐、住宿、购物、护理、休闲等完全（当然情况各异，我不敢说完善）服务为一体的体验式生活馆，是餐饮业的最高形态。2)餐厅业：提供就餐、放松、交流等较为完全的服务为一体的体验式休闲馆，是餐饮业的高级形态。3)快餐业：包括自助餐厅，纯粹是吃饭兼短暂休憩的场所，是餐饮业的基本形态。4)冷饮业：以茶水为主要特色，可能会配套出售各类零食（均非正餐，就是难以当正餐看待的各类副食品），或者顾客是吃饱了饭之后，选择性的补充喝些性质的饮品，是餐饮业的单调形态。5)街边摊主要是指那些脏乱差的街边摊，比如搭个小帐篷，白天是经营场所，晚上可能都是用作休息场地的小摊连锁经营和特许经营等多种方式。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。 4.企业抗风险能力差。餐饮企业应当建立风险管理，制定酒店的风险系数、风险指标，创新菜品、创新服务、创新管理，才能在行业中立于不败。 5.餐饮行业竞争愈演愈烈，企业赢利出现两极分化。中小型餐饮企业，赢利变得越来越少。而大型的连锁和品牌餐饮企业，由于产生规模效应，不仅成本低而且价格也偏高，赢利水平相对比较高，能够准确的把握顾客需求的变化，管理水平和服务质量远远高于普通企业。 （四）餐饮业水平影响因素 随着我国国民经济的稳定快速发展，城乡居民收入水平提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动消费需求稳定增长的重要力量。 餐饮业营业收入是衡量餐饮业发展水平的重要指标，本文将从中分析影响营业收入的发展因素。 假定除了我们考虑的因素外，其他因素对餐饮营业收入的影响可以忽略。 餐饮业营业收入的影响因素如下： GDP：影响着餐饮业营业收入的总水平。 人均GDP：考虑进人口因素。 餐费收入：餐费收入越高，营业收入就越高。 从业人数：对餐饮业营业收入有影响。 餐饮企业数：企业数量也会对营业收入产生影响。 居民平均收入：反映我国城乡居民的餐饮消费收入，考虑进人口的因素。 居民累计储蓄存款：反映我国城乡居民的餐饮消费能力。 为了考察我国餐饮业收入的影响因素，本文用Y表示餐饮营业收入，用X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7分别表示国内GDP、人均GDP、餐费收入、餐饮业从业人数、餐饮企业数、居民平均收入、居民累计储蓄存款。 二．模型的设定 （一）模型的初步提出： 表 2009年餐饮业营业收入影响因素的地域序列 地区 Y X1 X2 x3 X4 X5 X6 X7 北京市 319.3 10488 63029 303.1 201171 2171 25331 9155.3 天津市 63 6354.38 53175 60.2 47028 393 19757 3083.1 河北省 28.5 16188.6 19588 24.8 31259 251 11498 8922.4 山西省 45.1 7028 21103 37.4 47460 317 10557 5422.4 内蒙古 32.8 7761.8 26684 26.1 34869 419 13365 2541.9 辽宁省 100.5 13461.6 24945 94.2 59741 808 14146 8071.5 吉林省 17 6424 8156 14.7 14216 199 12525 3186.8 黑龙江 20.8 8310 19784 16.8 17288 233 15060 4478.2 上海市 285.9 13698.15 73124 278.1 192137 1577 34304 8745.2 江苏省 223.6 30024 33089 196.6 159734 19