第五章╲t 菜单与酒单筹划.docVIP

菜单与酒单筹划 大家好，很高兴再次和大家见面，让我们共同进入今天的课题，菜单与酒单筹划。 菜单种类大致分为：根据销售地点、根据用餐习惯、根据顾客购买方式、根据服务方式。 菜单和酒单是饭店为顾客提供的餐饮产品的说明书，是餐厅销售餐饮的工具。在现代餐饮经营中，餐饮经营活动以菜单和酒单为中心。本章主要对菜单和酒单筹划与设计进行总结和阐述。包括菜单与酒单的种类与特点、菜单和酒单筹划和设计、菜单与酒单的价格制定。通过本章学习，可掌握不同种类的菜单和酒单特点、菜单与酒单筹划原则、程序和内容；并掌握餐饮定价方法。菜单含义作用1．顾客购买菜肴的工具2．餐厅销售菜肴的工具3．餐饮经营管理的工具菜单种类与特点1．根据顾客购买方式分类（1）零点菜单零点菜单零点菜单（2）套餐菜单套餐菜单套餐菜单套餐菜单（3）固定菜单固定菜单（4）周期循环式菜单周期循环式菜单（5）宴会菜单宴会菜单宴会菜单宴会菜单（6）每日特菜菜单每日特菜菜单每日特菜菜单（7）其他菜单2．根据用餐习惯分类 （1）早餐菜单（2）西餐午餐菜单（3）正餐菜单（4）夜餐菜单（5）其它菜单3．根据销售地点分类4．根据服务方式分类菜单筹划与设计一、菜单筹划原则1．菜单必须适应目标顾客需求。2．菜单必须反映饭店形象和特色。3．菜单必须为企业带来最佳经济效益。二、菜单筹划步骤1．明确饭店各餐厅经营目标、经营策略和经营方式，是面向散客还是团队，传统经营方式还是自助方式；明确菜肴品种、数量、质量标准及风味特点，明确食品原料品种和规格，明确生产设施、生产设备和生产时间要求。2．掌握食品原料、能源成本、经营费用和人工成本等因素，计算出菜肴成本，并根据顾客对价格的承受能力，设计出菜单。 三、菜单筹划内容菜单筹划四、菜单筹划人菜单筹划人1．菜单筹划工作关系到饭店声誉、餐饮营业收入和饭店的发展2．通常由总厨师长及有能力的餐厅经理及厨师担任3．菜单筹划人必须具备广泛的食品原料知识4．有深厚的中西餐烹调知识和较长的工作经历熟悉菜肴生产工艺、生产时间和生产设备．了解本饭店生产与服务设施，工作人员业务水平．了解顾客需求，餐饮发展趋势．善于结合传统菜肴优点与现代顾客餐饮需求．有创新意识和构思技巧，有一定美学和艺术修养．善于沟通技巧和集体工作五、菜单调整菜单调整1．菜肴销售分析2．菜单分析矩阵菜单分析矩阵菜单分析菜单分析矩阵六、菜单设计与制作 1．封面与封底设计2．文字设计3．纸张选择4．形状设计5．尺寸设计6．页数设计7．颜色设计酒单筹划与设计一、酒单种类与特点1. 综合性酒单2. 专项酒单3. 鸡尾酒酒单4. 菜单酒单5. 宴会酒单6. 客房酒单7. 标准酒单二、酒单筹划1.筹划步骤（1）明确酒水市场需求，顾客消费习惯及顾客对价格的接受能力（2）明确酒水名称、特点、级别、产地、年限、制作工艺、采购途径、成本、售价（3）选择优良的纸张，认真筹划和设计（4）做好酒水排列。酒水排列指根据顾客阅读酒水的顺序，眼光集中点的效应（5）做好销售记录，定时评估和改进，不断开发顾客喜爱的酒水2．筹划内容（1）酒水种类（2）酒水名称（3）酒水价格（4）酒水份额（5）酒水介绍酒水介绍酒水介绍（6）葡萄酒名称代码（7）其他信息3．酒单设计（1）酒单尺寸酒单尺寸（2）酒单颜色（3）字的大小与字体选择（4）酒单外观（5）酒单页数（6）酒单照片餐饮价格制定餐饮价格制定一、影响价格的因素1. 成本因素2. 需求因素3. 竞争因素二、餐饮定价原则1. 价格应反映餐饮产品价值2. 价格应适应消费需求3. 价格应保持稳定性三、餐饮定价程序1．预测价格需求2. 确定价格目标3．确定成本与利润4．评估企业环境因素5．选择定价策略与方法6．确定最终价格四、餐饮定价策略与方法1．以成本为中心的定价策略2．以需求为中心的定价策略 3．以竞争为中心的定价策略 4．新产品定价策略 5．酒单定价策略