第六讲葡萄酒配餐.pptVIP

南京新海船酒业有限公司葡萄酒知识培训第五讲 葡萄酒配餐 一、饮酒配餐的科学性 喝酒时必须有下酒菜，这是符合营养卫生科学的。 饮酒时的菜肴需要注意： 饮酒时多使用蛋白质丰富的下酒菜，如一些动物性食品、大豆、奶制品等； 还可以搭配一些甜味、糖醋菜。 二、葡萄酒是最佳的佐餐酒 烈酒和啤酒都不适合用作佐餐酒 烈酒配餐时高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，已经无法识别菜肴的自滋味了。 啤酒（啤水），就餐时喝不仅胀肚，而且啤酒里的苦味会影响不少菜肴的鲜味。 葡萄酒是最佳的佐餐酒 葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒； 葡萄酒可促进食物消化吸收； 葡萄酒能提升菜的味道； 葡萄酒营养丰富，有益健康，还能帮助我们吸收食物的营养。 三、葡萄酒配餐 （一）葡萄酒配餐的忌讳 颜色发紫、喝起来生涩（酒中有年轻的单宁）的红葡萄酒，首先忌讳搭配甜味的菜，单宁和甜味一结合就发苦； 新红酒配辣菜，辣菜和单宁一结合越喝越辣； 红酒配鲜嫩海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使海鲜的肉质变得粗糙不堪，而且单宁还会使一些海鲜变得更腥。 葡萄酒还忌讳和腐乳及姜醋汁搭配，这会使葡萄酒味寡如水。 含年轻单宁的葡萄酒会加强食物的辣味，会令腥味重的鱼和海鲜更腥。 （二）葡萄酒配菜的基本原则 红酒配红肉，白酒配白肉是配菜的一般规律。 清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。 四、葡萄酒与西餐的搭配 ⑴清新淡雅型干白酒 特点：新鲜的果味儿，酸味突出，有的还有矿石味道。 年轻的酒以青草，青苹果，柠檬的香味为主，陈酿的酒有水果酱的风味。 口感清新淡雅、清爽怡人。 ⑴清新淡雅型干白酒 最适合搭配贝壳类的海鲜、清淡的蒸、烤鱼类，尤以水煮海鲜最对味。 生蚝和生鱼片也相当适合配这类酒。 味道浓些的酒，配简单的鸡肉或猪肉。 乳酪方面则可以试试酸度高的羊奶酪。 （2）果香浓郁型干白葡萄酒 特点：果香浓艳，如桃、杏、荔枝等香气，花香则是玫瑰、月季、槐花等的香，成熟后有丁香、肉桂的香，口感偏圆润，酸度低。陈年的酒，果香成熟，有热带水果和水果罐头的气息 。 代表型：采用麝香玫瑰（Le Muscat à Petits Grains）、琼瑶浆(Traminer) ,Gewurztraminer 、Muscat等品种酿成的白酒。 搭配比较细腻的食物，放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。 也可以来配小牛肉或羔羊肉。 陈年的酒和带辛辣的食物也能配合得很好。 （3）贵腐甜白酒 特点：味道甜美，酒香浓郁，味重。 代表型：法国波尔多索内太(Sauterne)产区的甜酒，尤其是伊甘(Chateau Ygucm)的酒。 （3）贵腐甜白酒 可以和鹅肝酱（相当古典的搭配），水果冰淇淋、油滑味重的蓝霉乳酪、甜点搭配。 （4）清淡型红葡萄酒 特点：有果味，酒体苗条，单宁少，酒度低。 代表型：法国勃根第的薄诺来新(Beaujolais)，国内主要是云南红。 （4）清淡型红葡萄酒 适合在一般随意的场合饮用。 （5）强单宁型红葡萄酒 特点：结构感强，酒体细致收敛，果味浓郁醇香，单宁丰富,成熟后香味浓郁丰富，富有黑色浆果的香味和咖啡、巧克力、烟草的气息。 （5）强单宁型红葡萄酒 和烤肉搭配是适合的，成熟的酒可搭配煎的牛排、羊排等精致调理的红肉类菜肴，当然最好是搭配有香浓酱汁的野味。 （6）细腻顺口型红酒 特点：单宁柔和，酸和甜达到完美的平衡，有丝绸般的质地，年轻时有樱桃、红枣的香，成熟后有甘草、烟草、菌香、干果气息。 （6）细腻顺口型红酒 最配鱼翅和鲍鱼，蘑菇菜是相当适合的，例如长时间煨煮的野禽加野菇做成的珍肴。 (7)起泡酒 白葡萄为主酿成的香槟有混合干果香，口味淡，是理想的餐前酒； 较陈年的可搭配精致的鱼类菜肴或陈年的乳酪。 （8）添普兰尼洛葡萄酒配餐 单一添普兰尼洛酿制的葡萄酒果香丰富。他适合搭配口味轻淡的红肉，例如，用动物肾脏与洋葱、大蒜和少许的芥末一起烹调，淋上一些红酒，和添普兰尼洛葡萄酒相得益彰。 另外，烤羊肉或者猪排配果味调味汁也可以提升添普兰尼洛的果香。 海鱼派配番茄酱也非常适合与其搭配。添普兰尼洛葡萄酒和香煎鸭肉加考洋葱果酱也可以完美结合。 五、葡萄酒与中餐搭配 “红酒配红肉、白酒配白肉”，在中国并不完全对； 多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒； 雷司令是可以用来搭配各种中餐的百搭品种； 席拉和添普兰尼洛能够与腊肉和咸肉和谐地搭配；　　 苦菜用有苦味的红葡萄酒来配。 （一）江苏菜配葡萄酒 主要特点是：造型清新，咸甜适中；追求本味，咸甜酣正。 主要以芬芳圆润的干白葡萄酒、清爽型干白葡萄酒、半干型白葡萄酒为主 名菜配葡萄酒 大煮干丝适合用芬芳圆润型的干白葡萄酒来配； 清炖蟹粉狮子头适合用中等酒体的芬芳型干白葡萄酒来