第九章 辅助原料：烹调用水 食用油脂 食用色素 凝胶剂 膨松剂（膨胀剂，疏松剂） 发色剂 嫩肉剂.pptVIP

（4） 保护菜肴的营养成分； （5） 增加菜肴光泽或色泽，并结合烹调温度的作 用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感； （6） 常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时 可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程 度，令制品酥、松、脆。 琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石花菜、江篱、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的－种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。 2、琼脂 （1）主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜; （2）在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制 成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和 蛋糕; （3）可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。 作 用： （1）调味必须在琼脂加热时进行，边调味边搅拌，趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。 （2）避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。 注意事项∶ ◆概念：果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。 ◆特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.02～0.03即可形成形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。 3、果胶 ◆应用：可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。 动物凝胶剂是从富含蛋白质的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、蛋白冻、鱼胶等，在制作汤包、羊糕、水晶类菜肴等菜点中使用。 （二）动物凝胶剂 ◆概念：为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。 ◆作用：明胶在烹饪中可制作汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等菜肴。 1、食用明胶 （1）使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。 （2）应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。 （3）避免与酸或碱共热而丧失凝胶性。 （4）避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。 使用方法： 皮冻又称为皮质或皮汤，是以新鲜的猪皮去除杂毛和附着的脂肪后加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。 2、皮冻 ◆种类：可分为硬冻和软冻两种。硬冻猪皮与水之比为1：1～1.5；软冻猪皮与水之比为1:2～2.5。夏季往往使用易凝固的硬冻。 ◆作用：一般用于汤包馅心增稠，并使蒸熟的汤包馅心鲜美多汁。也可用于凉菜的制作。 ◆概念：在调制面团时加入的一种食品添加剂。当受热时，可产生二氧化碳或氨气等而使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。 ◆烹饪行业中使用有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。 五、膨松剂（膨胀剂，疏松剂） ◆概念：依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。 ◆作用原理：酵母菌是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和增添风味。 （一）生物膨松剂 ◆概念：化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。 ◆分类：常用的有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。 （二）化学膨松剂 ◆种类：NaHCO3、NH4HCO3、Na2CO3 ◆特点： （1）优点：价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。 （2）缺点：膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。 1、碱性膨松剂 （1）去油腻; （2）调整面团酸度; （3）部分腐蚀动物肌肉纤维，增加吸水 能力，达到软化嫩化肌肉的目的; （4）绿色蔬菜的护色; （5）干货原料涨发。 作 用： ◆概念：俗称发酵粉、泡打粉、发泡粉。一般由碱性剂、酸性剂、填充剂组成。 ◆种类：依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。 2、复合膨松剂 （1）用量：－般为面粉重量的1～5%，馒 头、包子等食物中以面粉计 为0.7～2%。 （2）应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低。 使 用： ◆概念：通过与食品中的某些成分发生反应而使食品呈现出良好色泽的化学成分。 ◆适用范围：腌腊制品、酱卤制品，如火腿、腊肠、腊肉、卤鸡胗等。在疏菜腌制时有时也用。 六、发 色 剂 ◆使用方法：单独使用或与发色助剂（抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等）并用； ◇与发色助剂并用的种类： （1）肉类使用——亚硝酸盐(0.15g/kg)、 （2）蔬菜、果实中使用——硫酸亚铁 嫩肉剂是使肉类纤维嫩化的食品添加剂。此外，有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（小苏打）、盐（食盐、味精）等也可使胶元蛋白分解而具有嫩化肉的功能。 七