维也纳集团餐厅操作手册AL20070308.doc

目 录 一、 维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想 4 二、 餐厅布局与摆设 4 三、 餐厅人员配置标准 5 四、 餐饮产品开发 5 （一） 自助早餐建议菜单 5 （二） 餐饮新产品开发的三种基本类型 6 （三） 餐饮产品命名方法 6 （四） 餐饮产品开发流程 6 五、 卫生管理 7 （一） 工作人员卫生管理 7 （二） 环境卫生管理 8 （三） 食品卫生管理 8 （四） 食品原料管理与验收制度 9 （五） 设备、餐具卫生 9 （六） 冷藏设备的卫生管理 10 （七） 储藏和输送设备的卫生管理 11 六、 原料储存 11 （一） 冷藏与冷冻的概念 12 （二） 食品冷藏的规则 12 （三） 冷藏的温度 13 （四） 食品原料的冷藏期 13 （五） 冷藏区域的卫生 13 （六） 食品冷冻的规则 14 （七） 冷冻储藏期 14 七、 餐具的使用与保养 15 （一） 餐具的分类 15 （二） 陶瓷餐具的使用与保养 16 （三） 玻璃餐具的使用与保管 16 （四） 自助餐厅常用的餐具 16 （五） 餐具的消毒方法 21 八、 餐厅各岗位操作流程 21 （一） 早餐服务流程 21 （二） 餐后清理流程 22 （三） 洗皿工作流程 23 （四） 厨房工作流程 24 九、 餐饮营销手段 24 十、 餐厅收银/票单管理 25 十一、 餐饮成本控制 26 （一） 影响成本的因素 26 （二） 直接成本控制的步骤和方法 26 （三） 间接成本控制的主要内容和方法 28 十二、 餐厅营运业绩分析 28 （一） 餐厅营收状况分析 28 （二） 原材料管理分析 29 （三） 经营费用分析： 30 （四） 餐厅盘点 30 十三、 餐厅安全管理 31 （一） 食物中毒的预防 31 （二） 厨房操作安全 31 （三） 储存安全管理 31 （四） 突发事件处理 32 十四、 相关表格 34 （一） 早餐券(集团统一印刷,暂略) 34 （二） 每日餐早登记统计表(打印或本子记录) 34 （三） 餐厅采购记录表（打印） 35 （四） 餐厅月度销售记录（打印） 36 （五） 月度耗材用量记录（打印） 36 （六） 餐厅经营分析表（打印） 36 十五、 流程/标准调整记录 37  维也纳3好连锁酒店餐厅经营思想 维也纳酒店集团3好连锁酒店以其明确的核心服务理念切入中国经济型酒店领域，营造一个时尚的新式连锁酒店，设施装饰布置温馨，服务注重细节，提供早餐是我们必要的组成。根据各分店用餐场地与厨房配置选取适用的方案，一定成本控制下、简化工作流程但可提供可口、美味，顾客满意度高的早餐，创造方便卫生、方式新颖的餐饮文化。 经营模式设计原则 用餐场地与厨房配置符合国家标准，物料与原材料保证质量，储备空间干净卫生。 酒店必须保证提供早餐。早餐形式可为自助餐或提供固定套餐。 餐厅营业时间为：，早餐7：00—10：30，个别分店可根据实际情况申请调整时间。 早餐收费标准：每位￥20／元（自助早餐） 原材料及耗材采购成本控制在30％以内 一般提供送早餐服务，对有特殊需求的客人，需经酒店总经理或总经理助理同意 餐厅以提高顾客满意度为主要目的，以创收为最终目标 服务质量标准 所有客人看到的必须整洁美观。 所有提供给客人使用的必须有效。 所有提供给客人使用的必须安全。 所有员工对待客人必须亲切礼貌。 餐厅布局与摆设 在餐厅入口处能明显看到自助餐桌。 餐厅人员配置标准 员工配置标准是指酒店餐厅在营运中所需要的员工人数。但配备标准不能一概而论， 但可以遵循一个原则．就是员工人数一定局限于实际需要的最低限度内，这样才不浪费人力而影响成本。 员工配置问题．并不是单纯的雇佣员工的人数问题，还牵涉到员工的工作分配和员工工作日程的编制。从理论上说，只要工作日程安排好了，可以通过营业需求的预测，推断需要的员工人数用公式表示则为： 预定的客人总数/平均工作效率=需要的员工总数 现阶段我们餐厅可根据以下配置： 经营自助餐的餐厅：至少配备一名厨师与一名餐厅服务员 提供套餐的餐厅：无需配置固定的厨师与餐厅服务中，可由其他员工兼任。 餐饮产品开发 餐饮产品设计与开发主要提供的食品与饮料的设计开发。 现阶段餐厅的自助早餐，种类齐全、品种丰富、供应及时、菜色创新是我们经营自助早餐的卖点。厨师应定期更新一部分有特色和创新菜式。使菜肴在传统饮食文化的特点上推陈出新，又可以适合普遍顾客的风味。 自助早餐建议菜单 数量 种类 每天提供的数量 提示 1 饮料 两种以上 ◇ 牛奶 菊花茶 豆浆 咖啡 鲜榨果汁 2 热菜 两种以上 ◇ 炒时蔬 咖喱土豆 酿豆腐等 3 点心/甜品 一种以上 ◇ 蛋糕 西饼 西米露等 4 蛋类