戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响 Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of PentoseCysteine.pdfVIP

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2017-12-22 发布于上海
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戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响 Effect of Pentose Stereo-Isomerization on the Formation of Volatiles in the Reaction System of PentoseCysteine

第25卷第6期食品与生物技术学报 V01．25No．6 2006年ii月 ofFoodScienceand Nov．2006 Journal Biotechnology 文章编号：1673—1689(2006)06—0063—07 戊糖的立体异构差异对风味物质形成的影响侯亚龙1，陈正行1，罗昌荣2，王光雨2 (1．江南大学食品学院，江苏无锡214036；2．华宝食用香精香料(上海)有限公司，上海200000) 伯糖、来苏糖)与半胱氨酸Maillard反应挥发性产物的分析，确定了部分挥发物的相对质量分数，并对其随反应时间的变化情况进行了比较分析，进而推测戊糖的结构与反应活性的关系。0．4 mol／L等摩尔浓度的戊糖与L一半胱氨酸在磷酸盐缓冲液中，120℃，反应40min时，核糖产生的挥发性产物量远高于其他3种戊糖，说明其反应活性最高；当反应时间达到3h后，4种戊糖的挥发性产物量趋同。关键词：戊糖一半胱氨酸体系；立体异构；Maillard反应；反应活性中图分类号：TS264．3 文献标识码：A EffectofPentoseStereo-IsomerizationontheFormationof Vo|atiles in Reactionof the SystemPentose／Cysteine HOU CHEN WANG Ya-lon91， Zheng-xin91，LUOChang—ron92， Guang-yu2 (1．SchoolofFoodScienceand 214036，China；2．HuabaoFla— Technology，SouthernYangtzeUniversity，Wuxi vors＆Chemicals(Shanghai)Co．Ltd．．Shanghai200000，China) andrelativecontentvolatile formedin Abstract：The of substances thereaction of type system different were HS-SPME determined methodcombinedwithGC／MS．The pentose／cysteine by between structureandreaction was and relationshippentose activityanalyzed and dissolvedthe in sodium buffer(0．2 molar L-eysteine phosphate mol／L，pH5)at equal concentration(0．4thereactiontimeiS40minuteat volatiles mol／L)，when